빵냉장고 브랜드 전격 비교, 크루아상이 3시간 만에 돌덩이가 되는 기계와 갓 구운 식감을 지키는 설계의 차이
베이커리 카페나 디저트 샵을 준비 중인 사장님들과 상담을 하다 보면, 인테리어에는 수천만 원을 쓰시면서 정작 빵이 하루 종일 머무는 '집'인 쇼케이스는 예산에 맞춰 아무거나 고르시는 경우를 자주 봅니다.
"그냥 시원하게 보관만 되면 되는 거 아닌가요?"
안타깝게도 그렇지 않습니다.
빵은 온도와 습도에 가장 민감한 식재료 중 하나입니다.어떤 장비에 보관하느냐에 따라 겉바속촉이 유지될 수도 있고, 반나절 만에 수분이 다 날아가 퍼석한 밀가루 덩어리가 될 수도 있습니다.
오늘은 시중에 유통되는 저가형 보급형 모델, 중저가 브랜드, 그리고 한성쇼케이스와 같은 하이엔드 전문 브랜드가 빵의 퀄리티를 어떻게 다르게 유지하는지, 사장님들이 현장에서 가장 많이 겪는 고충을 중심으로 비교 분석해 드리겠습니다.
Q1. 오후만 되면 페이스트리 결이 죽고 눅눅해져요. 브랜드별 냉각 방식이 다른가요?
가장 많은 사장님이 호소하는 문제입니다.
아침에 구운 빵이 점심시간도 지나기 전에 본연의 식감을 잃는 현상이죠.이건 기계가 '어떻게' 차가워지느냐의 차이에서 옵니다.
[C사 등 보급형 브랜드 : 직냉식 혹은 단순 팬 방식] 보통 저가형 모델이나 업소용 냉장고를 개조한 제품들은 차가운 바람을 빵에 직접 쏘는 방식을 씁니다.
에어컨 바람을 얼굴에 정면으로 맞으면 피부가 당기는 것과 똑같습니다.강한 냉기가 빵 표면의 수분을 억지로 뺏어가 버리니, 크루아상의 바삭한 결은 눅눅해지고 식빵 내부는 퍼석하게 말라버립니다.
결국 폐기율이 높아질 수밖에 없습니다.[한성쇼케이스 : 고습도 유지 순환 케어 시스템] 반면 저희는 빵이 '숨을 쉴 수 있는 환경'을 만듭니다.
바람을 직접 때리는 것이 아니라, 내부 공기를 부드럽게 순환시켜 냉기 막을 형성하는 간접 냉각 방식을 채택합니다.특히 베이커리 전용 라인은 적정 수분을 가두는 기술이 적용되어 있어, 마감 시간까지 빵의 촉촉함과 볼륨감이 처음 상태와 비슷하게 유지됩니다.
빵의 노화를 늦추고 싶다면 냉각 방식부터 확인하셔야 합니다.
Q2. 조명이 너무 푸르딩딩해서 빵이 맛없어 보여요. LED 스펙도 따져야 하나요?
매장에 오신 손님이 빵을 집게 만드는 결정적인 요소는 바로 '색감'입니다.
그런데 많은 기성품 쇼케이스가 이 부분을 간과합니다.
[일반 기성 브랜드 : 차가운 백색광(Cool White) 사용] 대부분의 중저가 업체는 단가가 저렴한 일반 형광등 색상의 LED를 사용합니다.
이 푸른빛이 도는 하얀 조명은 생크림 케이크에는 나쁘지 않을 수 있지만, 구움 과자나 빵에는 치명적입니다.노릇노릇하고 먹음직스러운 갈색이 칙칙한 회색빛이나 창백한 노란색으로 왜곡되어 보이기 때문입니다.
식욕을 돋우기는커녕 며칠 된 빵처럼 보이게 만듭니다.[한성쇼케이스 : 베이커리 전용 전구색(Warm) & 고연색성 LED] 저희는 빵의 황금빛 색감을 극대화할 수 있는 전구색(Warm) 계열의 특수 LED를 사용합니다.
단순히 노란 불빛이 아닙니다.
자연광 아래에서 보는 것과 같은 색 재현율(CRI)이 높은 칩을 사용하여, 버터의 윤기와 빵의 질감을 가장 먹음직스럽게 표현합니다."조명 하나 바꿨을 뿐인데 빵이 훨씬 고급스러워 보인다"며 좋아하시는 사장님들이 정말 많습니다.
Q3. 비 오는 날만 되면 유리창에 습기가 차서 안이 안 보여요. 해결책이 없나요?
쇼케이스 안은 차갑고 밖은 덥고 습할 때, 유리에 뿌옇게 김이 서리는 '결로 현상'은 매장의 골칫거리입니다.
손님이 빵을 보고 골라야 하는데, 안이 보이지 않으니 답답할 노릇이죠.[저가형 수입산 모델 : 일반 단판 유리 적용] 비용 절감을 위해 일반 유리 한 장만 끼워 넣은 제품들이 많습니다.
이런 경우 외부 온도 차를 견디지 못해 여름철이나 장마철에는 항상 유리를 닦아내야 하는 번거로움이 생깁니다. 물기가 흐르면 위생적으로도 좋지 않겠죠.[한성쇼케이스 : 페어 글라스(복층 유리) 및 히터 장착 옵션] 저희는 기본적으로 유리와 유리 사이에 공기층을 둔 '페어 글라스'를 사용하여 단열 효과를 높입니다.
여기에 더해, 습도가 높은 환경의 매장이라면 유리에 미세한 열선을 내장하거나 통풍 시스템을 설계하여 결로를 원천적으로 줄입니다.
비가 오나 눈이 오나 투명하고 깨끗한 시야를 확보해야 고객의 시선이 빵에 머물 수 있습니다.
Q4. 콤프레셔 소리가 너무 커서 카페 음악 소리가 묻혀요. 조용한 건 없나요?
조용한 분위기의 카페에서 "우웅~" 하고 돌아가는 냉장고 소음만큼 거슬리는 게 없습니다.
[일반 상업용 냉장고 브랜드 : 저가형 로터리 콤프레셔] 보통 가정용보다 내구성이 떨어지거나 소음 진동을 잡아주지 못하는 저가형 부품을 사용하는 경우가 많습니다.
기계실이 하부에 있든 외부에 있든, 진동 설계가 제대로 되지 않으면 바닥을 울리는 웅장한 소음이 발생합니다.이는 손님들의 대화를 방해할 뿐만 아니라, 장시간 근무하는 직원들의 피로도까지 높입니다.
[한성쇼케이스 : 저소음 설계 및 산업용 고효율 콤프레셔] 저희는 소음에 민감한 카페 환경을 고려해 기계실 내부에 방진 패드와 소음 저감 설계를 적용합니다.
또한, 힘 좋고 조용한 고효율 콤프레셔를 사용하여 설정 온도에 빠르게 도달하게 함으로써 기계가 가동되는 시간을 효율적으로 조절합니다.
기계가 돌아가는지 모를 정도로 정숙함을 유지하는 것, 그것이 바로 기술력의 차이입니다.
쇼케이스는 빵을 위한 무대입니다
타 브랜드와 비교해 보았을 때, 한성쇼케이스가 단순히 가격만 비싼 것이 아니라 왜 '하이엔드'라고 불리는지 그 이유를 조금은 느끼셨을까요?
빵냉장고는 단순한 보관함이 아닙니다.
사장님의 정성이 담긴 빵을 가장 빛나게 보여주는 무대이자, 그 맛을 지켜주는 금고입니다.10만 원, 20만 원 아끼려다 매일 버려지는 빵과 잦은 고장으로 인한 스트레스를 생각하신다면, 처음부터 제대로 된 전문가의 장비를 선택하는 것이 장기적으로는 훨씬 큰 이득입니다.
수천 번의 테스트를 거쳐 빵에 가장 최적화된 온습도와 조명을 찾아냈습니다.
내 가게에 딱 맞는 사이즈와 디자인, 그리고 성능까지 모두 잡고 싶으시다면 언제든 편하게 요청해 주세요.
전문가가 꼼꼼하게 진단해 드리겠습니다.