식품위생법 기준 냉장 보관 온도 총정리: 식품 안전을 위한 법적 준수 사항과 관리 노하우

우리가 일상에서 섭취하는 모든 음식물은 생산부터 소비 단계까지 적절한 온도가 유지되어야 합니다.

특히 외식업체를 운영하거나 식품 관련 사업을 준비 중이라면 식품위생법이 정한 엄격한 보관 기준을 숙지하는 것이 필수인데요.

단순히 음식을 차갑게 유지하는 것을 넘어, 법이 정한 수치를 지키는 것은 소비자 신뢰와 직결되는 문제이기 때문에 그 어떤 것보다 중요합니다.

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Q1. 식품위생법에서 규정하는 냉장 및 냉동 보관의 법적 표준 온도는 무엇인가요?

식품위생법 시행규칙에 따르면 식품의 종류에 따라 적정 보관 온도가 명확히 구분되어 있습니다. 이를 위반할 경우 식품의 변질은 물론 법적 제재를 받을 수 있으므로 반드시 기준을 준수해야 합니다.

• 냉장 보관 기준: 일반적으로 0~10°C 이하를 유지해야 합니다. 다만, 신선편이 식품(샐러드 등)이나 훈제연어와 같이 미생물 증식 우려가 큰 품목은 5°C 이하로 관리하는 것을 권장합니다.

• 냉동 보관 기준: 식품의 중심부 온도가 -18°C 이하가 되도록 관리해야 합니다. 이는 미생물의 활동을 완전히 억제하여 장기 보관 시 품질 저하를 막기 위한 최소한의 가이드라인입니다.

• 실온 보관: 실온은 보통 1~35°C 사이를 의미하며, 상온 보관 식품은 직사광선을 피해 서늘한 곳에 두어야 합니다.

Q2. 식품위생법상 품목별로 온도가 다르게 적용되는 예외 사례가 있나요?

모든 식품이 동일한 10°C 기준을 따르는 것은 아닙니다. 식품위생법은 특정 품목의 특수성을 고려하여 더욱 세분화된 기준을 제시하고 있습니다.

1. 가공유 및 유제품: 우유나 유제품류는 대개 0~10°C를 유지해야 하지만, 살균 처리 방식에 따라 상온 보관이 가능한 멸균 제품도 존재합니다.

2. 신선 수산물: 생선회나 초밥용 수산물은 부패 속도가 매우 빠르기 때문에 가능하면 5°C 이하의 낮은 온도에서 관리하는 것이 안전합니다.

3. 두부 및 묵류: 이들은 제조 직후부터 냉장 보관이 원칙이며, 특히 여름철에는 온도 이탈이 발생하지 않도록 각별히 주의해야 합니다.

4. 달걀: 식용란의 경우 식품위생법과 관련 법령에 따라 냉장 보관 시 0~15°C 사이를 유지해야 하며, 한 번 냉장된 달걀은 다시 상온으로 노출되지 않도록 '콜드체인'을 유지하는 것이 핵심입니다.

Q3. 온도 관리 기준을 위반했을 때 식품위생법에 의거한 행정처분은 어떻게 되나요?

영업자가 식품위생법에서 정한 보존 및 유통 기준을 준수하지 않을 경우, 지자체의 단속을 통해 엄중한 행정처분을 받게 됩니다. 이는 소비자 건강권 보호를 위한 조치입니다.

• 1차 위반: 시정명령 또는 영업정지 7일의 처분이 내려질 수 있습니다.

• 2차 위반: 영업정지 15일로 처분이 강화됩니다.

• 3차 위반: 영업정지 1개월 등 누적 횟수에 따라 가중 처벌되며, 사안이 중대하여 식중독 사고가 발생할 경우 형사 처벌의 대상이 될 수도 있습니다.

• 과태료: 행정처분과 별도로 기준 미달 시설 운영에 따른 과태료가 부과될 수 있으므로, 매일 온도 기록지를 작성하는 습관이 중요합니다.

Q4. 식품위생법 준수를 위해 주방 및 창고 설비에서 주의할 점은 무엇인가요?

설비의 결함으로 인해 의도치 않게 식품위생법 위반 상황이 발생할 수 있습니다. 하드웨어적인 관리 포인트는 다음과 같습니다.

• 온도계 부착 및 검교정: 모든 냉장·냉동고에는 내부 온도를 외부에서 확인할 수 있는 디지털 온도계가 부착되어야 합니다. 또한 이 온도계가 정확한지 주기적으로 체크해야 합니다.

• 적재 용량 준수: 냉장고 내부에 식재료를 너무 꽉 채우면 냉기 순환이 방해받아 실제 온도가 상승합니다. 전체 용량의 70% 이내로 적재하는 것이 법적 기준 온도 유지에 유리합니다.

• 바닥 이격 보관: 창고나 대형 냉장실 내부에서 박스 채 보관할 경우, 바닥에서 15cm 이상 띄워 보관해야 냉기가 골고루 퍼지고 청결 유지가 가능합니다.

Q5. 일반 소비자나 조리 종사자가 일상에서 실천할 수 있는 안전 관리 팁은?

마지막으로 식품위생법의 취지를 살려 가정이나 매장에서 실천할 수 있는 구체적인 온도 관리 행동 강령입니다.

1. 장보기 순서 지키기: 상온 식품 → 과일/채소 → 냉장 식품 → 육류/수산물 순으로 구매하여 신선 식품이 상온에 노출되는 시간을 최소화하세요.

2. 냉장고 문 자주 열지 않기: 문을 한 번 열 때마다 내부 온도가 급격히 상승하며, 다시 기준 온도로 돌아오는 데 생각보다 많은 시간이 소요됩니다.

3. 선입선출(FIFO) 생활화: 먼저 들어온 식재료를 먼저 사용함으로써 보존 기한을 넘겨 법적 기준을 어기는 일이 없도록 관리해야 합니다.

4. 조리 후 즉시 냉각: 뜨거운 음식을 바로 냉장고에 넣으면 주변 식재료의 온도를 높여 위험할 수 있습니다. 충분히 식힌 후 소분하여 보관하는 것이 식품위생법 정신에 부합하는 안전한 조리법입니다.

식품 보관 온도 가이드 요약 표

식품위생법은 단순히 영업자를 규제하기 위한 법이 아니라, 우리 모두의 건강을 지키는 최소한의 약속입니다.

사업장에서는 철저한 온도 기록 관리를, 가정에서는 올바른 보관 습관을 통해 식중독 없는 건강한 식생활을 만들어가시길 바랍니다.