๊ณ ๋ถ๊ฐ๊ฐ์น ์์ดํ ์ธ '๋๋ผ์ด์์ด์ง' ๋์ ์ , ๋ฐ๋์ ์์์ผ ํ ํต์ฌ ์ง๋ฌธ๊ณผ ๋ต๋ณ ์ ๋ฆฌ
๋งค์ฅ์ ํ๊ฒฉ์ ๋์ด๊ณ ๋งค์ถ์ ํ๊ธฐ์ ์ผ๋ก ๋์ด์ฌ๋ฆฌ๊ณ ์ถ์ ์ ์ก์ , ์คํ ์ดํฌ ํ์ฐ์ค ์ฌ์ฅ๋๋ค์ ์ํด ์ค๋นํ์ต๋๋ค.
1๏ธโฃ ๊ธฐ๋ณธ ๊ฐ๋ ๋ฐ ๋์ ํจ๊ณผ
Q. ์์ฆ '๋๋ผ์ด์์ด์ง'์ด ๋์ธ๋ผ๋๋ฐ, ์ ํํ ๋ฌด์์ด๊ณ ์ ๋์ ํด์ผ ํ๋์?
A. ๋๋ผ์ด์์ด์ง์ '์๊ฐ'์ ๋ํด ๊ณ ๊ธฐ์ ๊ฐ์น๋ฅผ ๊ทน๋ํํ๋ ๊ณผ์ ์ ๋๋ค.
์ง๊ณต ํฌ์ฅํ๋ ์ต์ ์์ฑ(Wet Aging)๊ณผ ๋ฌ๋ฆฌ, ๊ณต๊ธฐ ์ค์ ๊ณ ๊ธฐ๋ฅผ ๋ ธ์ถ์์ผ ๋ง๋ฆฌ๋ฉด์ ์์ฑํ๋ ๋ฐฉ์์ ๋๋ค.
์๋ถ์ด ๋ ์๊ฐ๋ฉฐ ๊ฐ์น ๋ง์ด ํญ๋ฐ์ ์ผ๋ก ์์ถ๋๊ณ , ํจ์ ์์ฉ์ผ๋ก ์ก์ง์ด ๋ถ๋๋ฌ์์ง๋ฉฐ ํน์ ์ ์งํ ํ๋ฏธ(์น์ฆ, ๊ฒฌ๊ณผ๋ฅ ํฅ)๊ฐ ์๊ฒจ๋ฉ๋๋ค.
๋์ ํด์ผ ํ๋ ์ด์ ๋ ๋ช ํํฉ๋๋ค. '๊ฐ๋จ๊ฐ ์์น'์ ๋๋ค.
์ ์์ฑ๋ ๋๋ผ์ด์์ด์ง์ก์ ์ผ๋ฐ ์์ก ๋๋น ์ต์ 2~3๋ฐฐ ๋์ ๊ฐ๊ฒฉ์ ๋ฐ์ ์ ์์ต๋๋ค.
์น์ดํ ๊ฐ๊ฒฉ ๊ฒฝ์์์ ๋ฒ์ด๋ ๋ ๋ณด์ ์ธ ํ๋ฆฌ๋ฏธ์ ๋ฉ๋ด๋ฅผ ํ๋ณดํ ์ ์๋ ๊ฐ์ฅ ํ์คํ ๋ฐฉ๋ฒ์ ๋๋ค.
2๏ธโฃ ํต์ฌ ๊ธฐ์ ๋ฐ ์คํด ํ๊ธฐ
Q. ์์งํ ๋น์ผ ์ ์ฉ ์์ฑ๊ณ ๊ฐ ๊ผญ ํ์ํ๊ฐ์? ์ผ๋ฐ ๋์ฅ๊ณ ์ ์ ํ๊ธฐ ํ๋ฉด ์ ๋๋์?
A. ์ ๋ ์ ๋ฉ๋๋ค. ๊ทธ๊ฒ์ ์์ฑ์ด ์๋๋ผ '๋ถํจ'๋ก ๊ฐ๋ ์ง๋ฆ๊ธธ์ ๋๋ค.
๋๋ผ์ด์์ด์ง์ ์ฑํจ๋ '์ ๋ฐํ ํต์ '์ ๋ฌ๋ ค ์์ต๋๋ค.
์ผ๋ฐ ๋์ฅ๊ณ ๋ ๋ฌธ์ ์ฌ๋ซ์ ๋ ์ต๋๊ฐ ์๋์น๊ณ ์ ์ ์ ๋๋ฌด ๊ฑด์กฐํด์ง๋๋ค.
ํต์ฌ์ ์ต๋(Humidity)์ ๋๋ค: ์ ๋ฌธ ์์ฑ๊ณ ๋ ์ธ๋ถ ํ๊ฒฝ๊ณผ ๋ฌด๊ดํ๊ฒ 75%~85%์ ์ต์ ์ต๋๋ฅผ ์ผ์ ํ๊ฒ ์ ์งํฉ๋๋ค.
์ด ์ต๋๊ฐ ๊ณ ๊ธฐ ๊ฒ๋ฉด์ ๋ฑ๋ฑํ ๋ง(Pellicle)์ ๋ง๋ค์ด ๋ด๋ถ ์ก์ฆ์ ๋ณดํธํ๊ณ ์ ํด๊ท ์นจ์ ์ ๋ง์ต๋๋ค.
๋ฐ๋(Airflow)์ ์ง์ด ๋ค๋ฆ ๋๋ค: ๋จ์ํ ์ ํ๊ธฐ ๋ฐ๋์ ์๋ ๊ฒ ์๋๋ผ, ๊ณ ๊ธฐ ์ ์ฒด๋ฅผ ๊ท ์ผํ๊ฒ ๊ฐ์ธ๋ ์ ์ฒด์ ์ธ ๊ณต๊ธฐ ์ํ์ด ์ด๋ฃจ์ด์ ธ์ผ ํน์ ๋ถ๋ถ๋ง ๋ง๋ฅด๋ ํ์์ ๋ง์ ์ ์์ต๋๋ค.
Q. ์์ฑ ๊ณผ์ ์์ ๊ณฐํก์ด๊ฐ ํผ๋ฉด ์์์ ๋ฌธ์ ์๋์? ๋ค ๋ฒ๋ ค์ผ ํ ๊น ๋ด ๊ฒ๋ฉ๋๋ค.
A. ์ ํด๊ท ์ ์ก๋ '๋ณด์ด์ง ์๋ ๋ฐฉํจ', UV ์ด๊ท ์์คํ ์ด ์๋ค๋ฉด ์์ฌํ์ธ์.
์์ฑ ๊ณผ์ ์์ ํ๋ฉด์ ํ์๊ฒ ํผ๋ ์ด๋ก์ด ๊ณฐํก์ด๋ ์์ฐ์ค๋ฌ์ด ํ์์ด์ง๋ง, ์ธ์ฒด์ ํด๋ก์ด ๊ฒ์ ๊ณฐํก์ด๋ ์ก๊ท ์ ์ฒ ์ ํ ๋ง์์ผ ํฉ๋๋ค.
ํ๋ฆฌ๋ฏธ์ ์์ฑ๊ณ ๋ ๋ด๋ถ์ UV-C(์์ธ์ ) ์ด๊ท ๋จํ๋ฅผ ํ์ฌํ์ฌ, ๊ณต๊ธฐ ์ค์ ๋ฐํ ๋ฆฌ์์ ๋ฐ์ด๋ฌ์ค๋ฅผ ์ง์์ ์ผ๋ก ์ฌ๋ฉธ์ํต๋๋ค.
์ด๋ ์์ญ๋ง ์์ด์น์ ์์ก์ ์ฅ๊ธฐ๊ฐ ๋ณด๊ดํ ๋ ๋ฐ์ํ ์ ์๋ ๋ฆฌ์คํฌ๋ฅผ ์ต์ํํ๋ ํ์์ ์ธ '๋ณดํ'์ ๋๋ค.
3๏ธโฃ ๋ง์ผํ ๋ฐ ์ด์ ๋ ธํ์ฐ
Q. ๋ฉ์น ํฐ ์ฅ๋น๋ฅผ ์ด๋์ ๋ฌ์ผ ํ ๊น์? ์ฃผ๋ฐฉ ์์ชฝ์ ๋๋ ๊ฒ ๋ซ๊ฒ ์ฃ ?
A. ์๋์, ๊ณ ๊ฐ์ด ๊ฐ์ฅ ์ ๋ณผ ์ ์๋ 'ํ ์ค์'์ ๋ฐฐ์นํ์ธ์.
๋๋ผ์ด์์ด์ง ์์ฑ๊ณ ๋ ๊ทธ ์์ฒด๋ก ๊ฐ์ฅ ๊ฐ๋ ฅํ ๋ง์ผํ ๋๊ตฌ์ ๋๋ค.
์ด๋ฅผ '๋ฏธํธ ์์ดํฐ(Meat Theater)' ์ ๋ต์ด๋ผ๊ณ ํฉ๋๋ค.
๋ถ์์ ๊ณ ๊ธฐ๊ฐ ์๊ฐ์ด ์ง๋จ์ ๋ฐ๋ผ ๊ฒ๋ถ๊ฒ ๋ณํด๊ฐ๊ณ ํ๋ฉด์ด ๊ฑฐ์น ์ด์ง๋ ๊ณผ์ ์ ๊ณ ๊ฐ์๊ฒ ๊ฐ๊ฐ ์์ด ๋ณด์ฌ์ฃผ์ธ์.
ํฌ๋ช ํ ๋ํ ์ ๋ฆฌ ๋์ด์ ๊ณ ๊ธฐ๋ฅผ ๋๋ณด์ด๊ฒ ํ๋ ์ ๋ฌธ ์กฐ๋ช ์ ๊ณ ๊ฐ์๊ฒ ๊ฐ๋ ฅํ ์๊ฐ์ ์ถฉ๊ฒฉ์ ์ฃผ๋ฉฐ, "์ด๊ณณ์ ๊ณ ๊ธฐ์ ์ง์ฌ์ด๋ค"๋ผ๋ ๋ฌด์ธ์ ์ ๋ขฐ๋ฅผ ์ฌ์ด์ค๋๋ค.
Q. ์์ฑ ํ ๋ฒ๋ ค์ง๋ ๊ณ ๊ธฐ(๋ก์ค์จ)๊ฐ ๋๋ฌด ์๊น์ด๋ฐ, ๊ทธ๋๋ ์ด์ต์ธ๊ฐ์?
A. ๋ก์ค์จ์ ๋๋ ค์ ๋ง์ธ์.
๊ฒ์ ๋ฒ๋ ค๋ ์ด์ต๋ฅ ์ ํจ์ฌ ๋์ต๋๋ค.
4์ฃผ ์ด์ ์์ฑ ์ ์๋ถ ์ฆ๋ฐ๊ณผ ๊ฒ๋ฉด ํธ๋ฆฌ๋ฐ(์์ง)์ผ๋ก ์ธํด ์ด๊ธฐ ์ค๋์ ์ฝ 30%~40%๊ฐ ์ค์ด๋ญ๋๋ค.
ํ์ง๋ง ์ด ์์ค์ ๊ฐ์ํ๋๋ผ๋ ์ต์ข ํ๋งค ๊ฐ๊ฒฉ์ด 2~3๋ฐฐ ๋๊ธฐ ๋๋ฌธ์ ๋ง์ง์จ์ ์ผ๋ฐ ๊ณ ๊ธฐ๋ณด๋ค ์๋ฑํ ์ข์ต๋๋ค.
๐ก ์ฌ์ฅ๋์ ์ํ ์ถ๊ฐ TIP: ์๋ผ๋ธ ๋ฑ๋ฑํ ๊ฒ๋ฉด(ํธ๋ฆฌ๋ฐ)์ ์ ๋ ๋ฒ๋ฆฌ์ง ๋ง์ธ์.
์กํฅ์ด ๊ฐ์ฅ ์งํ๊ฒ ์์ถ๋ ๋ถ์์ ๋๋ค.
์ก์๋ฅผ ๋ด๊ฑฐ๋, ์๊ฒ ๋ค์ ธ์ ํ๋ฆฌ๋ฏธ์ ์์ ๋ฒ๊ฑฐ ํจํฐ, ๋ณผ๋ก๋ค์ ์์ค ๋ฑ์ ํ์ฉํ๋ฉด ๊ทธ ์ด๋์๋ ๋ง๋ณผ ์ ์๋ ๊น์ ํ๋ฏธ๋ฅผ ๋ด๋ 'ํจ์ ์ํ'์ด ๋ฉ๋๋ค.