업소용항균도마 구매 전 필독! 2026년 최신 재질별 비교 및 관리법 TOP 5
업소용 항균 도마, 어떤 재질이 좋을까요? PE, TPU, 목재 도마의 장단점 비교부터 HACCP 색상 구분, 수명 늘리는 관리법까지 2026년 최신 정보를 완벽 정리해 드립니다.
Feb 07, 2026
식당 주방에서 가장 많이 쓰이면서도, 위생 점검 때마다 가장 신경 쓰이는 도구가 무엇일까요?
바로 도마입니다.
단순히 썰기만 하면 된다고 생각해서 아무거나 샀다가 금방 칼자국이 패이고, 냄새가 베어서 낭패 본 사장님들 정말 많이 봤거든요.
특히 2026년 강화된 위생법 때문에 더 이상 저가형 플라스틱 도마로는 버티기 힘든 게 현실이에요.
오늘 이 글에서는 10년 넘게 주방 용품을 다루면서 알게 된 업소용 항균 도마의 재질별 특징과 선택 기준을 확실하게 정리해 드릴게요.
2026년형 항균 도마
일반 도마와 항균 도마의 가장 큰 차이는 세균 번식 억제력입니다.
업소용 주방은 습도가 높고 온도 변화가 커서, 일반 나무 도마나 저가 플라스틱은 세균 배양소가 되기 십상이거든요.
실제로 검사를 해보면 칼자국 사이에 낀 음식물 찌꺼기에서 살모넬라균이나 대장균이 폭발적으로 늘어나는 경우가 많아요.
이건 단순히 위생 점검 문제뿐만 아니라, 손님들의 식중독 사고와 직결되는 매우 위험한 문제인 거죠.
항균 처리가 된 도마는 표면에 특수 코팅이나 재질 자체에 항균 성분이 배합되어 있어, 세균이 증식하는 것을 물리적으로 막아줍니다.
세균 번식 차이
초기 비용이 조금 더 들더라도, 교체 주기가 길고 위생 사고를 예방할 수 있다면 오히려 비용을 아끼는 셈입니다.
도마를 고를 때 가장 고민되는 게 바로 '재질'이잖아요.
각 재질마다 장단점이 너무 뚜렷해서, 우리 가게 주방 스타일에 맞는 걸 고르는 게 핵심입니다.
사장님들이 가장 많이 쓰는 3가지 재질을 표로 딱 정리해 드릴게요.
우리가 흔히 보는 두툼한 하얀색 도마가 바로 PE 재질이에요.
일단 가격이 저렴하고 튼튼해서 막 쓰기에는 최고죠.
특히 칼질을 강하게 해야 하는 정육점이나 대량 조리를 하는 곳에서는 PE 도마만 한 게 없습니다.
하지만 오래 쓰면 칼자국이 깊게 패이고 그 사이가 검게 변하는데, 이때는 도마 대패(샌딩기)로 표면을 한 번 밀어주면 새것처럼 쓸 수 있답니다.
👉 자세히 보기
PE 도마 샌딩 관리
최근 이유식 도마로 유명해진 소재인데, 업소용으로도 수요가 늘고 있어요.
고무와 플라스틱의 중간 형태라 칼이 닿았을 때 느낌이 부드럽고 손목에 무리가 덜 가거든요.
가장 큰 장점은 뜨거운 물을 부어도 변형이 없어서 열탕 소독이 가능하다는 점입니다.
위생에 민감한 횟집이나 스시집에서는 TPU 도마를 선호하는 추세더라고요.
TPU 열탕 소독
플레이팅 용도로는 예쁘지만, 업소용 메인 도마로는 관리가 정말 어렵습니다.
습기를 머금으면 곰팡이가 생기기 쉽고, 건조 과정에서 갈라지기도 하잖아요.
건식 주방이 아니라면 목재 도마는 플레이팅 용도 외에는 비추천합니다.
목재 도마 관리 주의
HACCP(해썹) 인증을 준비하거나 위생 등급을 신경 쓰는 곳이라면 '색상 구분'은 선택이 아니라 필수입니다.
재료별로 도마 색깔을 다르게 써야 교차 오염을 막을 수 있거든요.
이게 별거 아닌 것 같아도, 위생 점검 나오면 가장 먼저 체크하는 항목 중 하나입니다.
색상별 도마 구분
처음에는 직원들이 헷갈려 할 수 있는데, 주방 벽면에 색상표를 붙여놓으면 금방 적응하더라고요.
도마를 섞어 쓰다가 생선 비린내가 샐러드에 배거나, 생고기의 균이 조리된 음식에 묻는 사고를 원천 차단할 수 있는 가장 확실한 방법입니다.
주방 위생 교육
아무리 비싼 항균 도마를 사도 관리를 못하면 3개월도 못 가서 버려야 합니다.
반대로 관리만 잘하면 1년 넘게 짱짱하게 쓸 수 있는 게 도마거든요.
👉 자세히 보기제가 현장에서 직접 쓰는 3단계 세척법을 알려드릴게요.
사용 후 세제 거품만 칠하고 헹구는 게 끝이 아닙니다.
반드시 물기를 닦아서 세로로 세워 보관해야 해요.
도마끼리 겹쳐서 눕혀 놓으면 그 사이에서 세균 파티가 열린다고 보시면 됩니다.
도마 세로 보관
마감 청소 때 락스 희석액(물 300 : 락스 1 비율)에 30분 정도 담가두거나 표면에 뿌려두세요.
이것만 해도 도마 깊숙이 박힌 색 배임과 냄새를 99% 잡을 수 있습니다.
단, 너무 오래 담가두면 도마 표면이 부식될 수 있으니 시간은 꼭 지켜주셔야 합니다.
락스 소독 방법
PE 도마를 쓰신다면, 칼자국이 심해졌을 때 아까워하지 말고 표면을 깎아내세요.
전문 업체에 맡겨도 되지만, 요즘은 사포나 전용 스크래퍼로 직접 관리하는 사장님들도 많더라고요.
새 도마를 사는 비용의 10분의 1 가격으로 새것 같은 컨디션을 회복할 수 있습니다.
도마 표면 연마
"거거익선"이라고 무조건 큰 도마를 선호하는 분들이 계신데, 이건 반은 맞고 반은 틀립니다.
싱크대 개수대 사이즈보다 도마가 훨씬 크면 세척하기가 너무 힘들어서 위생 관리에 소홀해지거든요.
가장 이상적인 사이즈는 개수대에 쏙 들어가서 씻기 편한 크기입니다.
보통 업소용으로는 600mm x 300mm 또는 900mm x 400mm 사이즈가 표준처럼 쓰이고 있죠.
주방 동선과 세척 공간을 고려해서 적절한 크기를 고르는 게 작업 효율을 높이는 지름길입니다.
적절한 도마 크기
결국 좋은 도마란 '우리 가게 메뉴와 주방 환경에 맞는 도마'입니다.
재질과 관리법만 제대로 알고 있어도 매년 도마 교체 비용으로 나가는 돈을 획기적으로 줄일 수 있습니다.
오늘 알려드린 내용을 바탕으로 우리 주방에 딱 맞는 인생 도마를 찾아보시길 바랍니다.
바로 도마입니다.
단순히 썰기만 하면 된다고 생각해서 아무거나 샀다가 금방 칼자국이 패이고, 냄새가 베어서 낭패 본 사장님들 정말 많이 봤거든요.
특히 2026년 강화된 위생법 때문에 더 이상 저가형 플라스틱 도마로는 버티기 힘든 게 현실이에요.
오늘 이 글에서는 10년 넘게 주방 용품을 다루면서 알게 된 업소용 항균 도마의 재질별 특징과 선택 기준을 확실하게 정리해 드릴게요.
1. 왜 '항균' 도마여야만 할까요?
일반 도마와 항균 도마의 가장 큰 차이는 세균 번식 억제력입니다.
업소용 주방은 습도가 높고 온도 변화가 커서, 일반 나무 도마나 저가 플라스틱은 세균 배양소가 되기 십상이거든요.
실제로 검사를 해보면 칼자국 사이에 낀 음식물 찌꺼기에서 살모넬라균이나 대장균이 폭발적으로 늘어나는 경우가 많아요.
이건 단순히 위생 점검 문제뿐만 아니라, 손님들의 식중독 사고와 직결되는 매우 위험한 문제인 거죠.
항균 처리가 된 도마는 표면에 특수 코팅이나 재질 자체에 항균 성분이 배합되어 있어, 세균이 증식하는 것을 물리적으로 막아줍니다.
초기 비용이 조금 더 들더라도, 교체 주기가 길고 위생 사고를 예방할 수 있다면 오히려 비용을 아끼는 셈입니다.
2. 재질별 완벽 비교: PE vs TPU vs 목재
도마를 고를 때 가장 고민되는 게 바로 '재질'이잖아요.
각 재질마다 장단점이 너무 뚜렷해서, 우리 가게 주방 스타일에 맞는 걸 고르는 게 핵심입니다.
사장님들이 가장 많이 쓰는 3가지 재질을 표로 딱 정리해 드릴게요.
| 구분 | PE (폴리에틸렌) | TPU (열가소성 폴리우레탄) |
|---|---|---|
| 강도/내구성 | 매우 단단함, 변형 적음 | 유연함, 칼자국 복원력 우수 |
| 위생 관리 | 샌딩(표면 깎기) 가능 | 열탕 소독 가능 |
| 가격대 | 저렴함 (가성비 좋음) | 다소 비쌈 |
| 추천 업종 | 대형 식당, 급식소 | 이유식, 횟집, 고급 일식 |
1) PE 도마 (가장 흔한 하얀 도마)
우리가 흔히 보는 두툼한 하얀색 도마가 바로 PE 재질이에요.
일단 가격이 저렴하고 튼튼해서 막 쓰기에는 최고죠.
특히 칼질을 강하게 해야 하는 정육점이나 대량 조리를 하는 곳에서는 PE 도마만 한 게 없습니다.
하지만 오래 쓰면 칼자국이 깊게 패이고 그 사이가 검게 변하는데, 이때는 도마 대패(샌딩기)로 표면을 한 번 밀어주면 새것처럼 쓸 수 있답니다.
👉 자세히 보기
2) TPU 도마 (요즘 뜨는 소재)
최근 이유식 도마로 유명해진 소재인데, 업소용으로도 수요가 늘고 있어요.
고무와 플라스틱의 중간 형태라 칼이 닿았을 때 느낌이 부드럽고 손목에 무리가 덜 가거든요.
가장 큰 장점은 뜨거운 물을 부어도 변형이 없어서 열탕 소독이 가능하다는 점입니다.
위생에 민감한 횟집이나 스시집에서는 TPU 도마를 선호하는 추세더라고요.
3) 목재 도마 (편백, 대나무 등)
플레이팅 용도로는 예쁘지만, 업소용 메인 도마로는 관리가 정말 어렵습니다.
습기를 머금으면 곰팡이가 생기기 쉽고, 건조 과정에서 갈라지기도 하잖아요.
건식 주방이 아니라면 목재 도마는 플레이팅 용도 외에는 비추천합니다.
3. 교차 오염 방지를 위한 색상 구분 시스템
HACCP(해썹) 인증을 준비하거나 위생 등급을 신경 쓰는 곳이라면 '색상 구분'은 선택이 아니라 필수입니다.
재료별로 도마 색깔을 다르게 써야 교차 오염을 막을 수 있거든요.
이게 별거 아닌 것 같아도, 위생 점검 나오면 가장 먼저 체크하는 항목 중 하나입니다.
- 빨간색: 육류 (생고기)
- 노란색: 가금류 (닭, 오리 등)
- 파란색: 어패류 (생선, 해산물)
- 초록색: 채소 및 과일류
- 흰색: 유제품 또는 조리된 음식
처음에는 직원들이 헷갈려 할 수 있는데, 주방 벽면에 색상표를 붙여놓으면 금방 적응하더라고요.
도마를 섞어 쓰다가 생선 비린내가 샐러드에 배거나, 생고기의 균이 조리된 음식에 묻는 사고를 원천 차단할 수 있는 가장 확실한 방법입니다.
4. 도마 수명을 2배 늘리는 관리 꿀팁
아무리 비싼 항균 도마를 사도 관리를 못하면 3개월도 못 가서 버려야 합니다.
반대로 관리만 잘하면 1년 넘게 짱짱하게 쓸 수 있는 게 도마거든요.
👉 자세히 보기제가 현장에서 직접 쓰는 3단계 세척법을 알려드릴게요.
1단계: 즉시 세척과 건조
사용 후 세제 거품만 칠하고 헹구는 게 끝이 아닙니다.
반드시 물기를 닦아서 세로로 세워 보관해야 해요.
도마끼리 겹쳐서 눕혀 놓으면 그 사이에서 세균 파티가 열린다고 보시면 됩니다.
2단계: 락스 희석액 소독
마감 청소 때 락스 희석액(물 300 : 락스 1 비율)에 30분 정도 담가두거나 표면에 뿌려두세요.
이것만 해도 도마 깊숙이 박힌 색 배임과 냄새를 99% 잡을 수 있습니다.
단, 너무 오래 담가두면 도마 표면이 부식될 수 있으니 시간은 꼭 지켜주셔야 합니다.
3단계: 주기적인 표면 연마
PE 도마를 쓰신다면, 칼자국이 심해졌을 때 아까워하지 말고 표면을 깎아내세요.
전문 업체에 맡겨도 되지만, 요즘은 사포나 전용 스크래퍼로 직접 관리하는 사장님들도 많더라고요.
새 도마를 사는 비용의 10분의 1 가격으로 새것 같은 컨디션을 회복할 수 있습니다.
5. 사이즈 선택, 무조건 큰 게 좋을까요?
"거거익선"이라고 무조건 큰 도마를 선호하는 분들이 계신데, 이건 반은 맞고 반은 틀립니다.
싱크대 개수대 사이즈보다 도마가 훨씬 크면 세척하기가 너무 힘들어서 위생 관리에 소홀해지거든요.
가장 이상적인 사이즈는 개수대에 쏙 들어가서 씻기 편한 크기입니다.
보통 업소용으로는 600mm x 300mm 또는 900mm x 400mm 사이즈가 표준처럼 쓰이고 있죠.
주방 동선과 세척 공간을 고려해서 적절한 크기를 고르는 게 작업 효율을 높이는 지름길입니다.
결국 좋은 도마란 '우리 가게 메뉴와 주방 환경에 맞는 도마'입니다.
재질과 관리법만 제대로 알고 있어도 매년 도마 교체 비용으로 나가는 돈을 획기적으로 줄일 수 있습니다.
오늘 알려드린 내용을 바탕으로 우리 주방에 딱 맞는 인생 도마를 찾아보시길 바랍니다.
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