매장을 아무리 깨끗하게 운영해도
위생 점검 결과가 기대보다 낮게 나오는 경우가 있다.
바닥도 닦고, 직원 위생 교육도 하고,
식재료 관리도 나름 철저히 했는데 점수가 떨어졌다면
문제는 의외의 곳에 있을 가능성이 크다.
그 중심에 자주 등장하는 장비가 바로 쇼케이스다.
많은 사장님들이
“이게 왜 위생이랑 상관이 있지?”라고 묻지만,
실제 점검 기준에서 쇼케이스는
조리 공간만큼이나 중요한 평가 대상이다.
위생 점검에서 쇼케이스가 보는 포인트는 따로 있다
위생 점검은 단순히
“더럽다 / 깨끗하다”만을 보는 것이 아니다.
관리 구조, 오염 가능성, 재발 위험까지 함께 평가한다.
쇼케이스는 다음과 같은 이유로
점검 대상에서 비중이 크다.
식재료가 장시간 노출되는 공간
손이 자주 닿는 장비
온도·습도 변화가 잦은 구조
결로·물기 발생 가능성 높음
즉, 문제가 생기기 쉬운 장비이기 때문에
더 엄격하게 본다.
1. 내부 구조가 위생 관리에 불리한 경우
겉보기에는 멀쩡해 보여도
내부 구조가 위생 관리에 불리한 쇼케이스가 있다.
선반이 분리되지 않아 청소가 어려운 구조
모서리가 깊고 사각지대가 많은 설계
물이 고이는 바닥 구조
이런 경우
정기적으로 닦고 있어도
점검 시 “청소가 완전하지 않다”는 판단을 받기 쉽다.
위생 점검은
‘청소를 했는가’보다
‘청소가 가능한 구조인가’를 본다.
2. 결로와 물기 관리 실패
쇼케이스 내부나 유리에 맺히는 물기,
바닥으로 떨어지는 물방울은
위생 점수에서 매우 치명적이다.
점검 기준에서 물기는 곧바로
세균 번식 가능성
식재료 오염 위험
으로 연결된다.
특히
여름철
문 개폐가 잦은 매장
습도 높은 환경
에서는 결로 관리가 제대로 안 되면
아무리 청소를 해도 감점 사유가 된다.
3. 온도 표시와 실제 온도가 다른 경우
많은 사장님들이 놓치는 부분이 바로 이 지점이다.
외부 온도계는 정상
실제 내부 온도는 불안정
이런 상황은
점검 시 온도 관리 미흡으로 판단될 수 있다.
특히 쇼케이스 문을 열었을 때
온도 회복이 느리거나
위·아래 온도 차이가 크면
식재료 안전 관리가 어렵다고 본다.
이는 단순 장비 노후 문제가 아니라
위생 관리 실패로 연결된다.
4. 진열 방식이 위생 기준에 맞지 않는 경우
쇼케이스 안에
식재료를 가득 채워두는 것이
오히려 감점 요소가 되는 경우도 많다.
용기 간 간격 부족
공기 순환 방해
바닥에 직접 닿는 진열
이런 방식은
냉각 효율뿐 아니라
위생 기준에서도 불리하다.
점검에서는
“얼마나 많이 진열했는가”보다
“안전하게 진열했는가”를 본다.
5. 쇼케이스 자체의 노후 문제
아무리 관리해도
오래된 쇼케이스는 구조적인 한계가 있다.
패킹 마모
내부 코팅 벗겨짐
배수 구조 노후
부품 사이 오염 축적
이 상태에서는
청소를 해도
“위생 관리가 잘 되고 있다”는 평가를 받기 어렵다.
그래서 실제 현장에서는
쇼케이스 하나 때문에 위생 점수 떨어지는 이유가
관리 부족이 아니라
장비 한계인 경우가 많다.
6. 점검자가 보는 ‘관리 흔적’이 없다
위생 점검에서는
결과뿐 아니라 관리 흔적도 본다.
선반을 뺀 흔적
물기 제거 상태
정리된 진열 구조
이런 요소들이 없으면
“일시적 청소”로 판단될 가능성이 높다.
관리하기 쉬운 쇼케이스는
자연스럽게 이런 흔적이 남고,
그 자체가 점수로 이어진다.
결론: 위생 점수는 노력보다 ‘구조’에서 갈린다
위생 점수는
성실함만으로 오르지 않는다.
관리할 수 있는 구조,
오염을 예방하는 설계,
안정적인 온도 유지가 함께 가야 한다.
쇼케이스는
매장의 가장 앞에 놓인 장비이자
가장 오래 식재료를 품고 있는 공간이다.
그래서 위생 관리의 성패는
의외로 이 장비 하나에서 갈린다.
지금 쓰고 있는 쇼케이스가
위생 관리에 유리한 구조인지,
아니면 계속 발목을 잡는 구조인지
한 번쯤 점검해볼 필요가 있다.