Q1. 드라이에이징 vs 웻에이징, 우리 매장에는 어떤 냉장고가 맞을
까요?
답변: 먼저 매장의 주력 메뉴를 결정해야 합니다.
드라이에이징(건식 숙성): 공기 중에 고기를 노출해 수분을 날려 풍미를 응축합
니다. 일정한 풍량과 정밀한 습도 조절 기능이 필수입니다.
웻에이징(습식 숙성): 진공 포장 상태로 저온 숙성합니다. 수분 손실이 적고 육질
을 부드럽게 만드는 데 집중합니다.
최근 트렌드는 두 가지를 혼합하거나, 두 기능이 모두 가능한 '멀티 숙성냉장고'를 선
택하여 메뉴의 다양성을 확보하는 추세입니다.
Q2. 온도 편차가 왜 중요한가요? 0.1도의 차이가 맛을 결정하나요?
답변: 숙성의 핵심은 '부패'와 '숙성' 사이의 아슬아슬한 줄타기입니다. 일반 냉장고
는 성에 제거 등을 위해 온도 변화 폭이 크지만, 전문 숙성냉장고는 설정 온도를 일정
하게 유지하는 '정온 유지 기술'이 핵심입니다.
온도가 널뛰면 육즙이 빠져나가고(드립 현상), 미생물 번식 위험이 커집니다. 구매
시 반드시 온도 편차 범위가 ±0.5℃ 이내인지 확인하세요.
Q3. 전기료와 소음, 매장 운영에 큰 지장을 줄까요?
답변: 숙성고는 365일 24시간 가동되어야 합니다. 인버터 방식의 컴프레셔를 사용
한 제품은 에너지 효율이 높아 장기적인 고정비 절감에 유리합니다.
또한, 손님에게 숙성 과정을 보여주는 '디스플레이형'으로 설치할 경우 소음이 너무
크면 매장 분위기를 해칠 수 있습니다. 데시벨(dB) 수치를 꼭 체크하시고, 방진 설계
가 되어 있는지 확인하는 것이 좋습니다.
Q4. 관리의 편의성: UV 살균과 자동 습도 조절 기능이 꼭 필요한가
요?
답변: 네, 매우 중요합니다. 특히 드라이에이징은 외부 노출이 잦아 곰팡이나 유해균
에 취약할 수 있습니다.
UV 살균 기능: 내부 공기를 지속적으로 살균해 위생 사고를 방지합니다.
자동 습도 조절: 수동으로 물 그릇을 놓는 방식은 관리가 어렵고 균질한 맛을 내
기 힘듭니다. 센서가 알아서 습도를 맞추는 제품을 선택해야 인건비를 줄이고 로
스율을 낮출 수 있습니다.
Q5. 사후 서비스(A/S), 중고 구매보다 새 제품이 나은 이유?
답변: 숙성고는 정밀 기기입니다. 고장이 나서 내부의 고기가 상하면 기계값보다 더
큰 손실(원육값)이 발생합니다.
중고 제품은 센서 노후화나 가스 누출 위험이 있고 보증 기간이 짧습니다. 전국적인
A/S망을 갖춘 브랜드인지, 혹은 신속한 방문 수리가 가능한 업체인지가 매장 운영
의 리스크 관리 측면에서 훨씬 유리합니다.
숙성 사업은 시간과 정성이 들어가는 만큼, 좋은 장비가 사장님의 가장 든든한 파트너
가 되어줄 것입니다.