고급 수제 초콜릿 매장에 들어섰을 때, 보석함처럼 영롱하게 빛나는 초콜릿들을 보면 절
로 기분이 좋아지곤 합니다. 하지만 그 아름다움을 유지하기 위해 뒤에서 얼마나 치열
한 '온도 전쟁'이 벌어지고 있는지 아는 분들은 많지 않습니다.
일반적인 카페 냉장고에 초콜릿을 보관했다가 표면이 하얗게 변하는 '슈가 블룸(Sugar
Bloom)'이나 '지방 블룸(Fat Bloom)' 현상을 겪고 당황해 본 사장님들이라면, 왜 초콜
릿 냉장고만큼은 반드시 전용 제품을 써야 하는지 절감하셨을 것입니다.
1. 15~18℃, 마법의 온도를 지키는 정밀함
일반적인 케이크 냉장고는 보통 2~5℃ 사이의 저온을 유지합니다. 하지만 초콜릿에
이 온도는 너무 차갑습니다. 초콜릿이 가장 맛있는 상태를 유지하는 최적 온도는
15~18℃ 사이입니다.
시중의 저가형 업체 제품들은 이 미세한 중온 구간을 일정하게 유지하는 제어 능력이 부
족한 경우가 많습니다. 온도가 널뛰기를 하면 초콜릿 내부의 지방 성분이 녹았다 굳기
를 반복하며 품질이 급격히 저하되죠. 한성쇼케이스는 이 정밀 제어 시스템에서 독보적
인 안정성을 보여줍니다. 단순히 차갑게 만드는 것이 아니라, 초콜릿이 숨 쉴 수 있는 최
적의 환경을 기복 없이 유지해 주는 기술력, 이것이 한성이 전문가들에게 선택받는 첫
번째 이유입니다.
2. '습도'를 다스리는 자가 초콜릿을 지킨다
초콜릿의 가장 큰 적은 습기입니다. 습도가 높으면 초콜릿 표면에 수분이 맺히고 설탕
이 녹아 나와 하얀 가루처럼 변하는 슈가 블룸이 발생합니다. 반면 너무 건조하면 풍미
가 날아갈 수 있죠.
타 업체들의 보급형 쇼케이스는 습도 조절 기능이 없거나 미흡한 경우가 많아 장마철이
나 겨울철 기온 차에 무방비로 노출되곤 합니다. 하지만 한성쇼케이스의 전용 라인업은
초콜릿 보관에 이상적인 45~50%의 습도를 유지하도록 설계되어 있습니다. 외부 환경
이 변해도 내부의 ‘항온 항습’ 상태를 유지하는 한성만의 노하우는 수입산 고가 장비와
비교해도 손색이 없을 만큼 정교합니다.
3. 조명 하나에도 '열'이 있다는 사실
초콜릿 쇼케이스에서 조명은 양날의 검입니다. 초콜릿을 돋보이게 해야 하지만, 조명에
서 발생하는 미세한 열조차 초콜릿 겉면을 녹일 수 있기 때문입니다.
일반적인 LED를 사용하는 일부 업체 제품들은 장시간 가동 시 쇼케이스 내부 온도를 미
세하게 상승시키는 원인이 됩니다. 한성쇼케이스는 발열을 최소화한 특수 저발열 LED
조명을 전략적으로 배치하여, 초콜릿의 반짝이는 템퍼링 광택은 살리면서도 열로 인한
손상은 원천 차단합니다. "보기 좋은 떡이 먹기도 좋다"는 격언을 가장 과학적으로 실
현하고 있는 셈입니다.
4. 공간의 품격을 완성하는 '커스텀 디자인'
수제 초콜릿 전문점은 매장 자체가 하나의 브랜드이자 갤러리 같은 느낌을 주는 경우가
많습니다. 기성품만 판매하는 업체들은 매장 인테리어와 어울리지 않는 투박한 디자인
으로 분위기를 해치기도 하죠.
이 지점에서 한성쇼케이스의 강점인 맞춤 제작(Customizing) 능력이 빛을 발합니다.
쇼콜라티에가 원하는 프레임의 질감, 유리의 각도, 진열장의 높이까지 세심하게 조율
할 수 있습니다. 외산 프리미엄 브랜드는 가격이 지나치게 높고 A/S가 어려운 반면, 한
성은 합리적인 비용으로 유럽형 하이엔드 감성을 구현해 내며 사후 관리까지 철저하다
는 점에서 실속과 명분을 모두 잡았다는 평을 듣습니다.
결론: 당신의 노력이 헛되지 않게
한 알의 초콜릿을 만들기 위해 템퍼링 과정에 쏟는 쇼콜라티에의 정성은 실로 엄청납니
다. 그 노력이 고객의 입안에 닿는 순간까지 온전하게 전달되려면, 장비는 단순한 가전
제품 그 이상이어야 합니다.
물론 저렴한 대안은 많습니다. 하지만 미세한 온도 차이로 고객이 고개를 갸웃하게 만든
다면 그것은 비용 절감이 아니라 손해입니다. 많은 베테랑 사장님들이 결국 한성쇼케이
스로 돌아오는 이유는, 수많은 시행착오 끝에 얻은 '신뢰' 때문일 것입니다.
여러분의 소중한 초콜릿이 마지막 순간까지 완벽한 광택과 풍미를 유지하길 원하신다
면, 이제 장비의 '급'을 따져보아야 할 때입니다.
한성쇼케이스