폐기율 구하는법: 식당 및 카페 사장님을 위한 식자재 로스 계산 공식과 수익 개선 가이드
열심히 일하고 매출도 나쁘지 않은데, 정작 손에 쥐는 순이익이 적어 고민이신가요? 그 원인은 대개 '보이지 않는 곳'에 숨어 있습니다.
바로 주방 선반과 냉장고 구석에서 유통기한이 지나 버려지는 식재료들입니다.
외식업에서 식자재비는 매출의 30~40%를 차지하는 가장 큰 비용 항목입니다. 여기서 단 1~2%의 로스만 줄여도 사장님의 순이익은 비약적으로 상승합니다.
성공하는 매장과 그렇지 못한 매장의 차이는 '폐기율 구하는법'을 정확히 알고 데이터로 매장을 관리하느냐에 달려 있습니다.
오늘 이 글에서는 초보 사장님들도 한눈에 이해할 수 있는 폐기율 계산 공식과 손실 절감 노하우를 5가지 핵심 질문을 통해 상세히 정리해 드립니다.
1. 폐기율이란 무엇이며, 왜 매달 체크해야 하나요?
폐기율 구하는법을 알기 전에 개념부터 짚고 넘어가야 합니다. 폐기율은 특정 기간 동안 구매한 전체 식자재 중, 실제 조리에 사용되지 못하고 버려진 식재료의 비율을 의미합니다.
폐기율 체크가 필요한 3가지 이유
정확한 원가 분석: 폐기되는 양을 알아야 메뉴의 실제 원가를 정확히 산출할 수 있습니다.
발주량 최적화: 폐기율이 높은 품목을 파악하여 과도한 발주를 막을 수 있습니다.
직원 교육 지표: 조리 과정에서의 실수나 관리 소홀이 어디서 발생하는지 수치로 보여줍니다.
단순히 "버리는 게 많네"라고 느끼는 것과, 폐기율 구하는법을 통해 "이번 달 로스율이 5%구나"라고 인지하는 것은 경영의 차원을 달리합니다.
2. 폐기율 구하는법, 누구나 따라 할 수 있는 가장 쉬운 공식은?
복잡한 회계 지식이 없어도 괜찮습니다. 아래의 공식을 활용하면 누구나 우리 매장의 상태를 점검할 수 있습니다.
[기본 계산 공식]
(폐기 금액 ÷ 총 사용 가능 금액) × 100
[현장 적용 예시]
한 달 식자재 입고 금액: 4,000,000원
폐기된 식자재 금액: 200,000원
➡️ 폐기율 = (200,000 ÷ 4,000,000) × 100 = 5%
이 매장의 폐기율은 5%가 됩니다.
정확한 폐기율 구하는법 적용을 위해서는 매일 퇴근 전 '폐기 리스트'를 작성하는 습관이 필수입니다. 버려지는 양파 한 망, 우유 한 팩의 원가를 기록하는 것부터 시작하세요.
3. 로스율(Loss Rate)과 폐기율은 어떻게 다른가요?
많은 분이 혼동하시지만, 엄밀히 말하면 로스율과 폐기율은 차이가 있습니다. 폐기율 구하는법을 더 정교하게 다듬기 위해 이 차이를 이해해야 합니다.
전처리 로스(Trimming Loss): 식재료를 손질하면서 발생하는 껍질, 뼈, 심지 등의 무게입니다. 이는 '수율'과 관련이 있으며 불가피한 손실입니다.
폐기 로스(Waste Loss): 보관 잘못으로 상하거나, 조리 실수(Overcook), 유통기한 경과로 버려지는 양입니다.
우리가 집중적으로 관리하고 줄여야 하는 부분은 바로 후자인 '폐기 로스'입니다. 폐기율 구하는법을 통해 이 수치를 3% 이내로 유지하는 것을 1차 목표로 삼으시길 권장합니다.
4. 폐기율을 획기적으로 낮추는 3단계 실전 전략은 무엇인가요?
공식을 통해 현재 수치를 파악했다면, 이제는 줄일 차례입니다. 폐기율 구하는법의 결과값을 낮추는 실무 팁 3가지를 소개합니다.
① 선입선출(FIFO)의 시각화
단순히 "먼저 들어온 거 먼저 써"라고 말로만 하는 것은 한계가 있습니다. 모든 식재료 박스에 입고 날짜를 크게 적은 스티커를 붙이고, 냉장고 안쪽이 아닌 입구 쪽부터 배치하는 동선을 강제해야 합니다.
② 메뉴 엔지니어링 활용
특정 메뉴에만 들어가는 식재료는 폐기될 확률이 높습니다. 여러 메뉴에 범용적으로 사용할 수 있는 식재료 위주로 레시피를 구성하면 폐기율 구하는법 기준에서 로스를 대폭 줄일 수 있습니다.
③ 소량 발주 및 정기 실사
박스 단위 구매가 단가는 저렴할지 몰라도, 폐기율이 높다면 오히려 손해입니다. 조금 비싸더라도 신선도가 중요한 품목은 소량 발주를 원칙으로 하고, 매주 일요일 저녁에는 재고 실사를 통해 유통기한 임박 품목을 '오늘의 추천 메뉴'로 소진하는 지혜가 필요합니다.
5. 업종별 평균 폐기율 기준과 데이터 관리 노하우는?
우리 매장의 수치가 정상인지 확인하려면 업계 평균을 알아야 합니다. 폐기율 구하는법을 적용한 후 다음 기준과 비교해 보세요.
업종 | 권장 폐기율 범위 | 주요 관리 포인트 |
일반 식당 | 2% ~ 4% | 육류 및 채소 신선도 관리 |
카페 및 베이커리 | 5% ~ 8% | 당일 제조 디저트 소진율 |
프랜차이즈 | 1% ~ 2% | 본사 발주 시스템 활용 |
최근에는 수기 장부 대신 POS 시스템과 연동된 재고 관리 프로그램을 사용하는 경우가 많습니다.
디지털 도구를 활용하면 폐기율 구하는법이 자동으로 계산되어 사장님의 수고를 덜어줄 뿐만 아니라, 요일별/날씨별 판매 예측까지 가능해져 발주 정확도를 높일 수 있습니다.
결론: 숫자를 읽는 사장님만이 순이익을 지킵니다
지금까지 폐기율 구하는법과 식당 운영의 핵심 계산 공식들을 살펴보았습니다. 장사는 단순히 맛있는 음식을 파는 것을 넘어, 투입된 자원이 얼마나 효율적으로 수익으로 전환되는지를 관리하는 경영 활동입니다.
주방에서 버려지는 식재료를 아까워만 하지 마시고, 오늘 바로 계산기를 들어보세요. 정확한 폐기율 구하는법을 매장에 안착시키는 순간, 사장님의 매장은 '보이지 않는 누수'가 없는 탄탄한 수익 구조를 갖추게 될 것입니다.
작은 차이가 명품 매장을 만듭니다. 이번 달 폐기율 1% 감축을 목표로 지금 바로 재고 목록을 점검해 보시는 건 어떨까요?