식당을 운영하는 사장님들에게 주방의 심장과 같은 장비를 하나 꼽으라면 단연 '업소용 냉장고'일 것입니다.
매일 아침 들어오는 신선한 식재료를 손님상에 올리기 전까지 안전하게 보관하는 것이 외식업의 가장 기본이기 때문입니다.
하지만 의외로 많은 현장에서 냉장고 온도 설정을 초기 세팅 그대로 방치하거나, 단순히 '차갑게'만 유지하면 된다고 생각하시곤 합니다.
잘못된 온도는 식자재의 부패를 앞당겨 재고 손실을 유발할 뿐만 아니라, 자칫 여름철 식중독 사고로 이어져 매장 운영에 치명적인 타격을 줄 수 있습니다.
또한, 무조건 온도를 낮게 설정하는 것은 불필요한 전기 요금 상승의 원인이 되기도 하죠.
오늘은 식약처 위생 기준을 충족하면서도 식재료의 맛과 신선도를 극대화할 수 있는 업소용 냉장고 냉장 보관 온도와 관리 꿀팁을 상세히 정리해 드립니다.
1. 2026년 식품위생법 기준, 적정 보관 온도는?
식당이 반드시 지켜야 할 법적 기준과 권장 온도를 명확히 아는 것부터 시작해야 합니다.
냉장 보관: 10°C 이하 (권장 온도: 0°C ~ 5°C)
냉동 보관: -18°C 이하
신선식품(육류, 어패류): 5°C 이하 필수
식약처 기준상 냉장은 10°C 이하로 규정되어 있지만, 문을 자주 여닫는 업소용 냉장고 특성상 내부 온도가 금방 상승합니다.
따라서 실제 세팅값은 3°C 내외로 맞추는 것이 가장 안전합니다.
특히 신선도가 생명인 회나 생고기를 취급하신다면 냉장고 안에서도 가장 온도가 낮은 안쪽에 보관하는 것이 좋습니다.
2. 식자재별 신선도를 높이는 최적 보관 온도 꿀팁
냉장고 안의 모든 칸이 온도가 같은 것은 아닙니다. 식재료의 특성에 따라 위치를 전략적으로 배치해야 합니다.
① 육류 및 어패류 (0°C ~ 2°C)
단백질 함량이 높은 육류와 어패류는 미생물 번식이 가장 빠릅니다.
살얼음이 살짝 얼 정도의 온도가 최적이며, 다른 식재료에 육즙이 떨어지지 않도록 반드시 냉장고의 하단에 보관해야 합니다.
② 유제품 및 달걀 (3°C ~ 5°C)
온도 변화에 민감한 유제품은 문쪽 선반보다는 안쪽 선반이 적합합니다.
달걀은 씻지 않은 상태로 뾰족한 부분이 아래로 향하게 보관하는 것이 신선도 유지에 도움이 됩니다.
③ 채소 및 과일 (5°C ~ 7°C)
너무 낮은 온도에서 보관하면 채소는 냉해를 입어 금방 물러집니다.
업소용 냉장고의 경우 상대적으로 온도가 높은 상단이나 전용 칸을 활용하세요.
특히 잎채소는 신문지나 키친타월에 싸서 보관하면 습도 조절이 되어 훨씬 오래갑니다.
④ 소스 및 양념류
개봉한 소스류는 냉장 보관이 원칙입니다.
다만, 식초나 간장처럼 염도나 산도가 높은 제품은 상대적으로 온도 변화에 강하므로 문쪽 선반을 활용해도 무방합니다.
3. 냉장고 효율 높이고 전기세 아끼는 관리법 5가지
온도 설정만큼 중요한 것이 바로 '관리'입니다. 냉장고가 제 성능을 발휘하지 못하면 온도계 숫자만 낮을 뿐 실제 식재료는 상할 수 있습니다.
① '70%의 법칙'을 기억하세요
냉장고 내부를 꽉 채우면 냉기 순환이 차단됩니다.
내부는 전체 용량의 70% 이하만 채우는 것이 효율적입니다.
반대로 냉동고는 냉동된 물건들이 서로 냉기를 전달하므로 80~90%를 채우는 것이 전기세 절감에 유리합니다.
② 성에 제거는 선택이 아닌 필수
직냉식 냉장고를 사용하신다면 벽면에 붙은 성에를 주기적으로 제거해야 합니다.
성에는 단열재 역할을 하여 냉각 효율을 급격히 떨어뜨리고 컴프레서에 과부하를 줍니다.
③ 응축기(라디에이터) 먼지 청소
업소용 냉장고 하단이나 상단에 있는 응축기에 먼지가 쌓이면 열 배출이 안 되어 내부 온도가 올라갑니다.
한 달에 한 번은 빗자루나 진공청소기로 먼지를 털어주세요. 이것만으로도 냉장고 수명이 늘어나고 전기세를 10% 이상 아낄 수 있습니다.
④ 문 가스켓(고무 패킹) 점검
문 틈새로 냉기가 새어나가지 않는지 확인하세요. 종이를 문 사이에 끼웠을 때 힘없이 빠진다면 가스켓을 교체할 시기입니다.
⑤ 뜨거운 음식은 반드시 식혀서 넣기
갓 조리한 뜨거운 소스나 국을 냉장고에 바로 넣으면 내부 온도가 순식간에 올라가 주변의 다른 식재료까지 위험해집니다.
반드시 실온이나 워터배스(Water bath) 방식으로 식힌 후 넣으세요.
4. 온도 관리 실패 시 범하기 쉬운 실수와 주의사항
사장님들이 현장에서 자주 겪는 고충과 실수들을 정리해 보았습니다.
온도계 맹신 금지: 냉장고 자체에 달린 디지털 온도계와 내부 실측 온도는 다를 수 있습니다.
별도의 아날로그 온도계를 비치하여 정기적으로 교차 점검하는 습관이 필요합니다.
외부 온도계 비치: 구청 위생 점검 시 외부에서 온도를 확인할 수 있는 온도계가 부착되어 있는지가 주요 체크 항목입니다.
선입선출 무시: 아무리 온도가 좋아도 오래된 식재료는 상합니다.
유통기한이 짧은 것을 앞쪽으로 배치하는 배치는 온도 관리만큼이나 중요합니다.
5. 결론: 온도 관리가 곧 매장의 경쟁력입니다
부가가치세 신고나 고용지원금 환급처럼 사장님이 챙겨야 할 돈이 많지만, 주방 안에서 새어나가는 식자재 비용을 잡는 것만큼 확실한 절세는 없습니다.
업소용 냉장고 온도를 3°C ~ 5°C로 일정하게 유지하고, 냉기 순환을 위해 적절한 여유 공간을 확보하는 작은 습관이 식재료의 품질을 결정합니다.
손님은 가장 먼저 '맛'으로 신선함을 판단하고, 그 신선함은 사장님의 꼼꼼한 온도 관리에서 시작된다는 사실을 잊지 마세요.
오늘 바로 우리 매장 냉장고 온도계를 확인해 보시는 건 어떨까요?