업소용도마 추천 BEST 3 및 2026년 위생 기준 완벽 정리

식당이나 급식소를 운영하다 보면 가장 많이 바꾸게 되는 소모품이 바로 도마입니다.

근데 막상 사려고 보면 PE(플라스틱), 나무, 고무 등 소재도 다양하고 가격 차이도 천차만별이라 헷갈리시죠?

특히 2026년 올해부터 강화된 위생 점검 기준 때문에 아무거나 쓰다가는 과태료 폭탄을 맞을 수도 있거든요.

10년 넘게 주방 현장을 컨설팅하면서 깨달은 '돈 아끼면서 위생 점수 따는 업소용 도마 선택법'을 속 시원하게 알려드리겠습니다.

1. 소재별 장단점, 표로 한눈에 비교하기

업소용 도마는 크게 세 가지 소재로 나뉩니다.

각자 장단점이 너무 뚜렷해서 우리 매장이 '무엇을 주로 썰느냐'에 따라 결정해야 하거든요.

무조건 비싼 게 좋은 게 아니라는 점, 꼭 기억하세요.



가성비를 따진다면 당연히 PE 도마가 압도적입니다.

하지만 일식집이나 정육점처럼 칼맛이 중요한 곳이라면 나무나 고무 소재를 쓸 수밖에 없죠.

2. 2026년 필수 체크: 색상별 교차 오염 방지

이건 이제 선택이 아니라 필수입니다.

HACCP 인증을 준비하거나 위생 점검 나올 때 가장 먼저 보는 게 바로 도마 색상 구분이거든요.

용도별로 색깔을 나누지 않고 하나로 돌려 쓰면 교차 오염의 주범이 됩니다.

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• 적색: 육류 (소고기, 돼지고기 등)
• 녹색: 채소 및 과일류
• 청색: 어패류 및 해산물
• 백색: 조리된 음식, 유제품, 빵

실제로 작년에 컨설팅했던 횟집 사장님도 파란색 도마 대신 흰색 도마에서 생선을 손질하다가 지적받으셨거든요.

작은 디테일 같지만, 식중독 사고를 막는 가장 강력한 방어막인 셈이죠.

3. 가격대별 현실적인 선택 가이드

"그래서 얼마짜리를 사야 해?" 이게 제일 궁금하실 겁니다.

사이즈 600x300x20mm 기준으로 2026년 평균 시세를 정리해 봤어요.

이 가격보다 너무 싸면 두께를 속였거나 재생 플라스틱일 확률이 높습니다.



보통 일반 식당에서는 PE 도마를 6개월~1년마다 교체하는 방식을 추천합니다.

비싼 거 사서 5년 쓰는 것보다, 싼 걸 사서 자주 바꿔주는 게 위생적으로 훨씬 이득이거든요.

4. 두께, 2cm와 3cm의 차이는?

많은 사장님들이 도마 두께를 간과하시는데요.

20mm(2cm)와 30mm(3cm)는 사용할 때 '손목 피로도'가 완전히 다릅니다.

하루 종일 칼질을 해야 하는 주방 실장님들은 3cm 이상을 선호하시죠.

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특히 뜨거운 물로 소독하거나 식기세척기에 넣을 때, 얇은 도마는 열 변형으로 휘어질 수 있습니다.

도마가 휘어서 바닥에서 덜그럭거리면 칼질할 때마다 위험하잖아요.

오래 쓰실 거라면 최소 30mm 두께를 권장하는 이유가 바로 이겁니다.

5. 오래 쓰는 관리 꿀팁 (샌딩 vs 교체)

아무리 좋은 도마도 3개월만 쓰면 칼자국 사이에 때가 낍니다.

이때 무조건 버리지 마시고 '도마 샌딩기'나 대패를 이용해 표면을 얇게 깎아내는 방법이 있어요.

전문 업체에 맡기면 개당 5천 원~1만 원 정도면 새것처럼 만들어 줍니다.



하지만 깊게 패인 칼자국이 5mm 이상이라면 미련 없이 교체해야 합니다.

그 틈새는 세균의 아지트가 되기 딱 좋거든요.

락스 희석액에 담가두는 것도 방법이지만, 헹굼을 제대로 안 하면 오히려 잔류 세제가 문제가 될 수 있으니 주의하세요.

마무리하며

업소용 도마는 단순한 주방 도구가 아니라, 식당의 위생 수준을 보여주는 얼굴입니다.

2026년 위생 기준이 까다로워진 만큼, 색상 구분과 주기적인 교체는 선택이 아닌 생존 전략이 되었죠.

오늘 내용을 바탕으로 우리 매장의 예산과 용도에 딱 맞는 제품을 골라보세요.

작은 투자가 큰 사고를 막아주는 보험이 될 테니까요.