젤라또재료, 전문가가 쓰는 베이스와 페이스트 선택법 (2026년 기준)

젤라또 맛의 8할은 사실 기계가 아니라 재료 배합에서 나온다는 사실, 알고 계셨나요?

많은 분이 고가의 머신에 집중하지만, 실제 이탈리아 현지 장인들이 가장 공들이는 단계는 바로 베이스와 원물 페이스트의 선정입니다.

특히 2026년 현재 국내 젤라또 시장은 프리믹스(Premix) 중심에서 원물 함량이 높은 퓨어 페이스트 위주로 트렌드가 완전히 넘어왔거든요.

이 글에서는 카페 창업자나 홈카페 유저분들이 가장 궁금해하는 베이스 종류별 특징부터, 실패 없는 페이스트 고르는 법까지 실제 데이터를 기반으로 짚어드리겠습니다.

1. 젤라또 베이스: 밀크 vs 워터, 무엇이 다를까요?

젤라또의 뼈대가 되는 베이스는 크게 우유를 사용하는 '밀크 베이스'와 물을 사용하는 '워터 베이스(소르베)'로 나뉩니다.

단순히 우유냐 물이냐의 차이 같지만, 여기에 들어가는 안정제와 당류의 비율이 식감을 완전히 결정짓거든요.

밀크 베이스 (Base Latte)는 유지방 함량이 보통 4~8% 사이로 맞춰지도록 설계되어 있어요.

일반 아이스크림이 유지방 10% 이상인 것과 비교하면 훨씬 낮아서, 재료 본연의 맛이 더 선명하게 느껴지는 겁니다.

반면 워터 베이스 (Base Frutta)는 유지방이 '0'에 가까워야 해요.

과일의 산미와 향을 극대화해야 하기 때문에, 유제품이 섞이면 맛이 탁해질 수 있거든요.

아래 표를 통해 두 베이스의 실제 활용 차이를 명확히 비교해 드릴게요.



초보 사장님들이 가장 많이 실수하는 부분이 워터 베이스에 우유를 섞는 경우예요.

이렇게 하면 밸런스가 무너져서 얼음 결정이 씹히는 '서걱거림'이 발생할 확률이 90% 이상입니다.

베이스 파우더 뒷면의 권장 레시피(Dosage)를 1g 단위까지 정확히 지키는 게 프로의 첫걸음이죠.

2. 페이스트 선택: 가격보다 '함량'을 봐야 하는 이유

베이스가 캔버스라면, 페이스트는 물감입니다.

2026년 현재 시장에서 유통되는 페이스트는 크게 '가당 페이스트'와 '퓨어 페이스트(100% 원물)'로 나뉩니다.

가격만 보고 저렴한 제품을 고르면, 나중에 젤라또 당도가 감당이 안 되는 상황이 오더라고요.

특히 피스타치오나 헤이즐넛 같은 견과류 페이스트를 고를 때 주의가 필요해요.

저가형 페이스트는 원물 함량이 30~50% 수준이고 나머지는 설탕, 식용유, 색소로 채워져 있는 경우가 많거든요.

반면 프리미엄 100% 페이스트는 원물 그대로 갈아 만든 것이라 가격은 2~3배 비싸지만, 투입량은 절반만 써도 훨씬 깊은 맛이 납니다.

결국 완제품 1kg당 원가를 계산해 보면 큰 차이가 안 나는 셈이죠.

실제 매장에서 사용하는 피스타치오 페이스트 스펙을 예로 들어볼게요.

• 일반형 (가격 중하): 피스타치오 30%, 설탕, 식물성 유지, 엽록소(색소) 포함.
• 고급형 (가격 상): 피스타치오 99.9%, 소금 약간 (또는 100% 무첨가).

소비자 입맛이 상향 평준화되었기 때문에, 인공적인 향이 강한 저가형은 재구매율을 떨어뜨리는 주범이 됩니다.

처음엔 비용이 부담스럽더라도 원물 100% 제품을 소량씩 섞어 쓰는 블렌딩 방식을 권장해 드려요.

이게 바로 유명 젤라또 샵들이 '비법'이라며 숨기는 노하우이기도 합니다.

3. 안정제와 당류: 식감의 마법사

젤라또재료 중에 일반인들이 가장 어려워하는 것이 바로 안정제(Stabilizer)와 당류(Sugars)입니다.

안정제라고 해서 화학 첨가물 범벅이라고 오해하는 분들이 꽤 계시더라고요.

사실 대부분의 젤라또용 안정제는 구아검, 로거스트콩검, 타라검 같은 천연 식물성 원료에서 추출합니다.

이 재료들은 수분과 결합해서 젤라또가 녹는 속도를 늦춰주고, 부드러운 질감을 유지하는 역할을 하죠.

만약 안정제를 넣지 않으면 냉동고에서 꺼내자마자 줄줄 흐르거나, 3일만 지나도 돌덩이처럼 딱딱해집니다.

당류 역시 단순히 '단맛'만 내는 게 아니라는 점을 기억해야 합니다.

설탕(자당) 외에도 포도당, 트리몰린(전화당), 말토덱스트린 등 다양한 당을 섞어 쓰는데요.

이것을 POD(단맛의 강도)와 PAC(얼지 않는 능력) 조절이라고 부릅니다.

예를 들어, 알코올이 들어가는 젤라또를 만들 때는 잘 얼지 않기 때문에 PAC가 낮은 당을 써야 하는 거죠.

주의할 점은, 레시피 없이 감으로 설탕 양을 줄이면 젤라또 구조 자체가 형성되지 않는다는 것입니다.

당을 줄이고 싶다면 대체 감미료(알룰로스 등)를 쓰되, 고형분 함량을 맞춰주는 별도의 섬유소를 추가해야 실패하지 않아요.

4. 필수 부재료: 바리기토와 토핑

최근 젤라또 트렌드는 단순히 맛만 있는 게 아니라, 씹는 식감을 더하는 '바리기토(Variegato)' 활용이 대세입니다.

바리기토는 젤라또 사이에 층층이 넣는 잼이나 소스 형태의 재료를 말하는데요.

젤라또 베이스와 섞이지 않고 띠를 이루며 남아있어야 하기 때문에 일반 잼과는 물성이 완전히 다릅니다.

냉동 상태에서도 얼지 않고 쫀득함을 유지해야 하거든요.

2026년 인기 있는 조합은 단짠 트렌드를 반영한 솔티드 카라멜이나, 식감을 살린 초콜릿 스트라치아텔라입니다.

직접 과일 콩포트를 졸여서 사용하는 매장도 늘고 있지만, 수분 조절 실패 시 젤라또에 살얼음이 끼는 원인이 됩니다.

그래서 초보자라면 검증된 브랜드의 완제품 바리기토를 사용하는 게 위생적으로나 맛으로나 훨씬 안전합니다.

자주 묻는 질문 (FAQ)

Q1. 가정용 머신으로도 시판용 재료를 쓸 수 있나요?

네, 충분히 가능합니다.다만 업소용 머신보다 회전력이 약하고 냉각 속도가 느리다는 점을 감안해야 하죠.

그래서 가정용으로 만들 때는 베이스 비율을 조금 더 진하게(농축) 잡는 것이 좋습니다.업소용 레시피보다 우유 양을 10% 정도 줄이면 훨씬 쫀득한 질감을 얻을 수 있습니다. 더 많은 정보 자세히 보기

Q2. 개봉한 페이스트 보관은 어떻게 하나요?

견과류 페이스트는 기름 성분이 많아 산패되기 쉽습니다.사용 후 반드시 입구를 깨끗이 닦고 밀봉하여 냉장 보관하는 것이 원칙입니다.

특히 퓨어 피스타치오나 아몬드 페이스트는 상온에 두면 기름 층이 분리되니, 사용 전 충분히 저어주세요. 더 많은 정보 자세히 보기

Q3. 유통기한은 보통 얼마나 되나요?

분말 형태의 베이스는 제조일로부터 2~3년으로 긴 편이지만, 습기에 매우 취약합니다.반면 과일 농축 페이스트나 퓨레는 개봉 후 냉장 시 1~2주 내 소진을 권장합니다.

재고 관리가 어렵다면 소용량(1kg 미만) 패키지를 구매하는 것이 장기적으로는 낭비를 줄이는 방법입니다.

결론: 재료가 젤라또의 품격을 만듭니다

젤라또재료는 단순히 섞어서 얼리는 용도가 아니라, 과학적인 비율과 화학적 결합의 결과물입니다.

베이스의 안정성, 페이스트의 순도, 그리고 당류의 밸런스까지 삼박자가 맞아야 비로소 우리가 아는 그 '쫀득한' 식감이 나옵니다.

처음부터 모든 재료를 최고가로 맞출 필요는 없지만, 맛의 핵심이 되는 주재료만큼은 타협하지 않는 것이 중요합니다.

오늘 정리해 드린 내용을 바탕으로, 내 상황에 맞는 최적의 재료 리스트를 다시 한번 점검해 보시길 바랍니다.