카페용아이스크림 2026년 납품 단가와 관리법 완벽 분석

카페 사장님들이 아이스크림 메뉴를 도입할 때 가장 먼저 고민하는 것은 '맛'보다 '마진율'인 경우가 많습니다.

2026년 현재 기준으로 업소용 대용량 아이스크림(4L~10L)의 평균 납품가는 프리미엄급 기준 4L 1통에 35,000원~45,000원 선입니다.

하지만 단순히 가격만 보고 골랐다가는 녹는 속도를 감당 못하거나, 텍스처 문제로 로스율이 20%를 넘기는 상황이 발생하죠.

이 글에서는 실제 카페 운영 시 반드시 체크해야 할 아이스크림 선정 기준과 보관 온도 관리법, 그리고 로스를 줄이는 스쿠핑 노하우까지 구체적인 수치로 알려드리겠습니다.

1. 카페용아이스크림 등급별 단가와 마진율 분석

카페에서 사용하는 아이스크림은 크게 유지방 함량에 따라 일반형(이코노미)과 고급형(프리미엄)으로 나뉩니다.

이 차이를 명확히 알아야 메뉴 가격을 제대로 책정할 수 있거든요.

보통 유지방 6% 미만은 '아이스밀크', 그 이상은 '아이스크림'으로 분류되는데 맛의 깊이가 완전히 다릅니다.

아래 표는 2026년 2월 기준 수도권 주요 도매 유통망의 평균 납품 단가를 정리한 데이터입니다.



일반 아포가토나 쉐이크 베이스용이라면 굳이 최고급 프리미엄을 쓸 필요는 없습니다.

반대로 아이스크림 자체가 메인 디저트(크로플 토핑 등)라면 최소 유지방 10% 이상 제품을 써야 고객 불만이 없더라고요.

원가가 3배 차이 나지만 판매가는 3배를 더 받을 수 없으니 메뉴 기획 단계에서 이 부분을 확실히 정해야 합니다.

결국 어떤 메뉴에 들어가는지에 따라 '가성비' 제품과 '맛' 중심 제품을 이원화해서 발주하는 게 현명한 전략인 셈이죠.

2. 보관 온도와 오버런(Over-run)의 비밀

납품받은 아이스크림을 냉동고에 아무렇게나 던져두면 일주일도 안 돼서 표면에 성에가 끼고 맛이 변합니다.

가장 중요한 건 적정 보관 온도와 '오버런'에 대한 이해거든요.

오버런이란 아이스크림 제조 시 주입되는 공기의 비율을 뜻하는데, 이게 식감과 보관성을 결정짓는 핵심 요소입니다.

• 오버런 높음 (80~100%): 공기가 많아 부드럽지만 빨리 녹음. 주로 소프트아이스크림.
• 오버런 낮음 (20~30%): 밀도가 높고 쫀득함. 젤라또나 프리미엄 하드 아이스크림.

카페용으로 유통되는 하드 아이스크림은 보통 영하 18도 이하에서 보관하는 것이 정석입니다.

하지만 서빙 직전의 온도는 조금 달라야 하는데요.

너무 꽝꽝 얼어 있으면 스쿱이 들어가지 않아 손목에 무리가 가고, 억지로 푸다가 아이스크림 입자가 깨져 식감이 푸석해집니다.

그래서 저는 서빙용 쇼케이스 온도는 영하 12도~14도로 세팅하는 것을 권장합니다.

이 온도가 스쿠핑이 가장 부드럽게 되면서도 모양이 무너지지 않는 최적의 구간이기 때문이죠.

만약 전용 쇼케이스 없이 일반 냉동고를 쓴다면, 사용하기 10분 전에 실온에 잠깐 꺼내두는 '템퍼링' 과정이 필수입니다.

이걸 무시하고 딱딱한 상태로 긁어내면 로스율이 급격히 늘어나는 거 다들 아시죠?

3. 로스율을 0%로 만드는 관리 노하우

10L짜리 한 통을 샀는데 실제로는 8L밖에 못 팔고 버리는 경우가 허다합니다.

가장 큰 원인은 '성에'와 '바닥 긁기' 실패인데요.

뚜껑을 자주 여닫으면 온도 차이로 인해 표면에 얼음 결정(성에)이 생기는데, 이건 고객에게 절대 내보낼 수 없는 부분입니다.

결국 윗부분을 걷어내다 보면 한 통당 5~10% 정도의 로스가 자연스럽게 발생하게 되죠.

이걸 막으려면 사용 후 즉시 랩핑을 하거나 전용 덮개를 덮어 공기 접촉을 최소화해야 합니다.

또 하나 팁을 드리자면, 바닥에 남은 아이스크림은 억지로 긁어서 동그란 스쿱 모양을 만들려 하지 마세요.

오히려 남은 자투리들은 모아서 쉐이크 용도로 따로 보관해두는 것이 이득입니다.

이렇게 하면 버리는 양을 거의 0에 가깝게 줄일 수 있거든요.

위생 관리 측면에서도 스쿱은 반드시 흐르는 물에 씻거나 소독수에 담가두어야 교차 오염을 막을 수 있습니다.

유제품 특성상 세균 번식이 빠르기 때문에 스쿱 세척통 물은 최소 1시간마다 교체해주는 게 원칙입니다.

4. 배달 메뉴 도입 시 주의사항

요즘은 배달로 디저트를 주문하는 수요가 폭발적이라 아이스크림 배달도 필수가 되었습니다.

하지만 매장에서 먹는 것과 배달용 포장은 완전히 다른 접근이 필요합니다.

일반 종이 용기에 담아 보내면 10분 만에 녹아서 '아이스크림 국'이 되어버리기 십상이거든요.

배달용으로는 보냉력이 있는 스티로폼 용기나 전용 은박 보냉백을 무조건 사용해야 합니다.

드라이아이스는 필수지만, 너무 많이 넣으면 아이스크림이 돌처럼 딱딱해져서 컴플레인이 들어오기도 하더라고요.

경험상 30분 이내 거리라면 드라이아이스 작은 조각 2개 정도면 충분합니다.

젤라또 같은 쫀득한 제형은 배달 중에도 잘 녹지 않지만, 공기가 많이 들어간 소프트형은 배달 메뉴에서 제외하는 게 정신 건강에 좋습니다.

배달 앱 리뷰를 보면 "다 녹아서 왔어요"라는 말이 가장 치명적인 거 아시죠?

확실히 보냉 테스트를 거친 뒤에 메뉴를 오픈하는 게 순서입니다.

자주 묻는 질문 (FAQ)

Q1. 유통기한이 없다고 하던데 정말인가요?

네, 현행법상 아이스크림은 영하 18도 이하 냉동 보관 시 미생물이 번식할 수 없어 유통기한 표시 의무가 없습니다.하지만 제조일자는 반드시 표기되어 있습니다.

카페에서는 맛과 품질 유지를 위해 제조일로부터 1년 이내 제품을 소진하는 것을 권장합니다. 더 많은 정보 자세히 보기

Q2. 대용량 아이스크림 개봉 후 얼마나 쓸 수 있나요?

개봉하는 순간부터 산화와 성에 발생이 시작됩니다.위생과 맛을 고려했을 때 개봉 후 2주 이내에 모두 소진하는 것이 가장 좋습니다.

그 이상 지나면 냉동고 냄새가 배거나 식감이 변질될 확률이 매우 높습니다. 더 많은 정보 자세히 보기

Q3. 스쿱이 자꾸 얼어서 잘 안 퍼져요.

스쿱 자체의 온도가 너무 낮거나 물기가 얼어붙어서 그렇습니다.미지근한 물(약 30~40도)에 스쿱을 잠깐 담갔다가 물기를 탁 털어내고 푸면 훨씬 부드럽게 모양이 잡힙니다.

뜨거운 물은 아이스크림 표면을 녹여버리니 피하세요.

성공적인 메뉴 운영을 위한 조언

카페용아이스크림은 단순히 퍼서 주는 쉬운 메뉴처럼 보이지만, 온도와 재고 관리에 따라 수익성이 극과 극으로 갈립니다.

무조건 싼 제품을 찾기보다는 내 매장의 주력 메뉴가 무엇인지 파악하고 그에 맞는 등급을 선택하는 것이 중요합니다.

오늘 말씀드린 보관 온도 영하 14도와 로스 줄이는 팁만 적용해도 한 달 재료비를 꽤 아끼실 수 있을 겁니다.

작은 차이가 결국 월말 정산서의 숫자를 바꾼다는 사실, 잊지 마세요.