마카롱가게는 이제 끝물일까? 카페창업비용 대비 극강의 효율을 만드는 전략

Q1. 요즘 탕후루나 요거트 아이스크림 같은 새로운 디저트가 쏟아지고 있습니다. 솔직히 말해서 이제 마카롱가게는 유행이 지난 '끝물' 아이템 아닌가요?

A1. 질문의 핵심을 꿰뚫으셨습니다. 만약 마카롱을 단순히 '내가 먹는 간식'이라는 관점으로만 본다면 끝물이라는 지적이 맞을지도 모릅니다.

하지만 비즈니스의 관점을 '디저트'에서 '기프트(선물)' 카테고리로 전환하면 이야기가 완전히 달라집니다.

마카롱은 작고 예쁘며, 휴대가 간편하고, 받는 사람에게 확실한 대접을 한다는 느낌을 주는 독보적인 아이템입니다.

실제로 매출이 견고한 마카롱가게들을 분석해 보면, 개인 고객의 간식용 구매보다 어린이집 답례품, 기업 행사 간식, 명절 선물 세트 같은 '단체 및 선물 수요'가 전체 매출의 60% 이상을 차지합니다.

즉, 먹고 사라지는 유행 아이템이 아니라, 케이크처럼 기념일마다 찾게 되는 '필수 선물군'으로 자리 잡은 것이죠.

유행을 타는 가게는 사라지지만, 문화를 선점한 가게는 살아남는 법입니다.

Q2. 그렇다면 신규로 마카롱가게 창업을 고민하는 분들이 가장 걱정하는 것이 '카페창업비용'입니다. 일반 카페와 비교했을 때 마카롱 전문점의 비용 구조는 어떤 특징이 있나요?

A2. 카페창업비용을 설계할 때 가장 큰 변수는 매장의 평수와 장비 세팅입니다. 마카롱 전문점의 가장 큰 장점은 '테이크아웃' 비중이 압도적으로 높다는 것입니다.

따라서 값비싼 권리금과 월세를 내야 하는 대형 평수의 A급 상권이 아니더라도, 골목 상권이나 10평 내외의 소형 매장에서 충분히 고수익을 낼 수 있습니다.

이는 초기 인테리어 비용과 임대 보증금을 대폭 절감해 줍니다.

다만, 일반 카페와 달리 전문적인 베이킹 장비(오븐, 믹서기 등)에 대한 투자가 필수적입니다.

종종 카페창업비용을 아끼기 위해 중고 장비나 저가형 오븐을 선택하시는 분들이 있는데, 마카롱은 온도와 습도에 극도로 예민한 작업입니다.

장비의 성능이 곧 제품의 불량률(로스율)과 직결되므로, 공간 임대료에서 아낀 비용을 고품질의 작업 장비에 재투자하는 것이 장기적으로는 훨씬 이득입니다.

Q3. 마카롱 제작은 노동 강도가 높기로 유명합니다. 실패율을 줄이고 제품의 가치를 유지하기 위해 운영 측면에서 가장 신경 써야 할 장비는 무엇인가요?

A3. 많은 사장님이 오븐의 중요성은 잘 아시지만, 의외로 간과하는 것이 바로 냉장 쇼케이스입니다.

마카롱은 만드는 과정만큼이나 '숙성'과 '보관'이 매출을 결정짓는 핵심 공정입니다. 꼬끄와 필링이 조화를 이루는 최적의 식감을 위해서는 적정 온도가 유지되는 냉장 상태에서의 숙성 시간이 필수적이죠.

이때 냉장 쇼케이스의 성능이 떨어지면 필링이 녹거나 꼬끄가 눅눅해져 상품 가치를 상실하게 됩니다.

또한, 앞서 말씀드린 '선물 전략'을 성공시키려면 시각적인 압도감이 필요합니다. 냉장 쇼케이스는 보관함이 아니라 매장의 가장 강력한 '영업사원' 역할을 해야 합니다.

습기 방지 기능이 탁월하여 내부의 마카롱 색감이 선명하게 드러나야 하며, 조명을 통해 디저트의 질감을 극대화해야 합니다.

고객이 매장에 들어섰을 때 쇼케이스 안의 형형색색 마카롱을 보고 "와, 예쁘다!"라는 탄성을 내뱉게 만든다면, 이미 절반은 판매된 것이나 다름없습니다.

Q4. 카페창업비용 대비 효율적인 마케팅 전략은 무엇일까요? 광고비에 큰 돈을 쓰기 힘든 소상공인 사장님들을 위한 팁이 있다면요?

A4. 마카롱가게의 마케팅은 무조건 '지역 밀착형'과 '비주얼'로 가야 합니다. 인스타그램에 매일의 라인업을 올리는 것은 기본 중의 기본이고요.
 

여기서 한 발 더 나아가 '상황별 큐레이션'을 제공해야 합니다. 예를 들어 "내일 우리 아이 어린이집 생일 파티인데, 센스 있는 엄마 소리 듣고 싶을 때 추천하는 5구 세트" 같은 콘텐츠입니다.

또한, 당근마켓 비즈프로필을 활용해 반경 3~5km 이내의 동네 주민들에게 '답례품 상담' 광고를 집행해 보세요.

수십만 원의 검색 광고보다 동네 맘카페나 당근마켓의 신뢰도가 단체 주문을 끌어오는 데 훨씬 효과적입니다.

이러한 지역 기반 마케팅은 별도의 마케팅 대행 비용 없이 사장님의 부지런함만으로도 카페창업비용의 몇 배에 달하는 월 매출을 만들어낼 수 있는 비결입니다.

Q5. 마카롱 단일 품목만으로는 한계가 느껴질 때, 어떤 식으로 사업을 확장하는 것이 수익성 면에서 유리할까요?

A5. 최근의 트렌드는 마카롱을 베이스로 하되, 구움과자(휘낭시에, 까눌레)나 수제 쿠키를 결합한 '디저트 편집숍' 형태입니다.

마카롱은 제작에 손이 많이 가지만, 구움과자는 상대적으로 대량 생산이 용이하고 유통 기한이 길어 운영 효율을 높여줍니다.

또한, 커피 머신을 배치하여 '마카롱과 어울리는 묵직한 바디감의 커피'를 세트로 구성하면 객단가를 20~30% 이상 즉각적으로 높일 수 있습니다.

카페창업비용에 여유가 있다면, 매장 한편에 원데이 클래스를 운영할 수 있는 공간을 마련하는 것도 추천합니다.

마카롱 제작 원데이 클래스는 수강료 수익뿐만 아니라, 고객이 직접 만든 마카롱을 SNS에 공유하면서 자연스럽게 우리 가게의 홍보 대사가 되는 강력한 마케팅 수단이 됩니다.

Q6. 마지막으로 마카롱 창업을 준비하거나 운영 중인 사장님들이 알아야 할 사항은요?

A6. 마카롱은 정직한 디저트입니다. 들어간 재료의 질, 사장님의 숙련도, 그리고 냉장 쇼케이스 안에서의 기다림이 맛으로 그대로 드러납니다.

유행이 지났다는 말에 휘둘리지 마십시오. 사람들은 언제나 '나를 위한 작은 사치'와 '소중한 사람을 위한 예쁜 선물'을 원합니다.

그 본질에 집중하며 퀄리티를 유지한다면, 마카롱가게는 어떤 불황에도 흔들리지 않는 작지만 강한 사업체가 될 것입니다.

초기 카페창업비용에 대한 부담감을 철저한 분석과 타겟팅된 선물 마케팅으로 상쇄해 나가시길 응원합니다.