[식품위생점검 가이드] 영업정지 부르는 냉장고 관리, 3가지

식품위생점검 시 가장 많이 지적받는 냉장고/쇼케이스 관리법 3가지를 확인하세요. 법적 온도 준수, 교차 오염 방지, 청결 관리 노하우로 영업정지 리스크를 완벽하게 차단하는 실전 가이드를 제공합니다.

Dec 22, 2025

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매장을 운영하다 보면 예고 없이 찾아오는 식품위생점검.

사장님들에게는 그 어떤 손님보다 무서운 존재입니다.

특히 점검관들이 가장 깐깐하게 살피는 곳이 어디인지 아시나요?

바로 식재료의 심장부인 '상업용 냉장고와 쇼케이스'입니다.

오늘 이 글에서는 식품위생법 위반으로 인한 과태료와 영업정지 리스크를 0%로 만드는 냉장고 위생 관리 핵심 체크리스트를 정리해 드립니다.

이 글을 끝까지 읽으시면, 점검 당일 당황하지 않고 당당하게 점검관을 맞이하실 수 있습니다.

1. 법적 보관 온도 준수: 숫자가 모든 것을 말합니다

식품위생법에서 가장 기본이 되는 것은 온도 유지입니다.

점검관이 매장에 들어오자마자 확인하는 것은 냉장고 외부에 부착된 온도계의 숫자입니다.

냉장 온도는 10℃ 이하: 신선 식품, 소스류, 유제품 등은 반드시 10℃ 이하(HACCP 기준은 보통 5℃ 이하 권장)로 유지되어야 합니다.
냉동 온도는 -18℃ 이하: 냉동 식품이 녹았다 다시 얼린 흔적(성에, 얼음 결정)이 보이면 즉시 지적 대상입니다.
외부 온도계 비치: 내부 온도를 밖에서 바로 확인할 수 있는 디지털 온도계가 부착되어 있어야 합니다.
만약 기기가 노후되어 온도 표시가 부정확하다면, 별도의 외부 부착형 온도계를 반드시 설치하세요.

💡 전문가 팁: 점검관들은 기계의 표시 온도만 믿지 않습니다.
직접 휴대용 탐침 온도계로 내부 식재료 온도를 측정하기도 하니, 실제 온도가 설정값과 일치하는지 주기적으로 확인해야 합니다.

온도가 적정하더라도 식재료가 섞여 있다면 위생 점검에서 좋은 점수를 받을 수 없습니다.

점검관이 냉장고 문을 열었을 때 '정돈된 시스템'이 보여야 합니다.

선입선출(FIFO): 유통기한이 임박한 재료를 앞쪽으로 배치하세요.
구분 보관: 육류, 수산물, 채소류는 칸을 분리하여 보관해야 합니다.
공간이 부족하다면 밀폐 용기를 사용하여 냄새와 균이 섞이지 않도록 하세요.
바닥 이격: 냉장고 바닥에 식재료를 직접 놓는 것은 절대 금물입니다.
반드시 선반 위에 보관하세요.
라벨링의 습관: 모든 소분된 재료에는 [제품명 / 소분 일자 / 유통기한]이 적힌 라벨이 붙어 있어야 합니다.
조리용 vs 비조리용 분리: 이미 조리된 음식과 날것의 재료가 같은 칸에 있으면 '교차 오염'으로 간주됩니다.
포장 상태: 뜯어진 비닐봉지 그대로 보관하는 것은 지적 사항입니다.
반드시 전용 밀폐 용기로 옮기세요.
적재율 70% 유지: 냉장고 안에 물건이 너무 꽉 차 있으면 냉기 순환이 안 되어 온도가 올라갑니다.

점검관들은 사장님이 평소에 얼마나 부지런히 관리하는지 한눈에 알아봅니다.

특히 다음과 같은 디테일한 부분을 놓치지 마세요.

점검 항목	관리 방법	주기
고무 패킹(가스켓)	곰팡이가 끼기 쉬운 곳입니다. 락스 희석액으로 닦아주세요.	주 1회
선반 및 바닥	식재료에서 떨어진 부스러기나 국물 자국을 즉시 제거하세요.	매일 마감 시
냉장고 외관	지문이나 기름때가 없도록 스테인리스 세정제로 닦아주세요.	주 2회
팬 모터/필터	먼지가 쌓이면 냉각 효율이 떨어지고 소음이 발생합니다.	월 1회