[업소용 주방 설비] 가스렌지 vs 인덕션, "여름에 주방이 40도?" 직원이 도망가는 이유와 유지비의 진실

초기 비용 비싸도 인덕션으로 바꾸는 사장님들의 속사정 / 화력과 유지비 전격 비교

Dec 03, 2025

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식당 창업을 준비하거나 리모델링을 고민 중인 사장님들이 가장 크게 부딪히는 난관이 있습니다. 바로 "열원(Heat Source)을 무엇으로 할 것인가"입니다.

"당연히 식당은 가스 불이지! 화력이 좋아야 음식이 맛있잖아?"

10년 전만 해도 이 말이 정답이었습니다. 하지만 2024년 현재, 트렌드가 완전히 바뀌고 있습니다. 프랜차이즈 본사나 스마트한 개인 창업자들은 가스 배관을 없애고 '올 인덕션(All-Induction) 주방'을 선택하는 추세입니다.

이유가 무엇일까요? 단순히 "멋있어 보여서"가 아닙니다. 여기에는 [인건비(채용)], [냉방비], [건강]이라는 생존과 직결된 문제가 얽혀 있기 때문입니다.

오늘은 여전히 고민 중인 사장님들을 위해, 전통의 강자 [가스렌지(LNG/LPG)]와 신흥 강자 [업소용 인덕션]을 화력, 비용, 환경 3가지 측면에서 냉정하게 비교해 드립니다.

여름철, 주방 직원을 구하기가 하늘의 별 따기인 이유를 아시나요? 바로 '살인적인 더위' 때문입니다.

가스 불을 켜면 열기의 60%는 냄비로 가지만, 나머지 40%는 공기 중으로 날아갑니다(폐열).

결과: 여름철 주방 온도는 40~50도까지 치솟습니다. 에어컨을 아무리 틀어도 불 앞은 찜통입니다. 직원들의 체력 소모가 극심해지고, 이는 잦은 퇴사와 조리 실수로 이어집니다.

자기장을 이용해 냄비 자체만 뜨겁게 만듭니다. 불꽃이 없어서 공기로 날아가는 폐열이 거의 없습니다.

결과: 한여름에도 주방 온도가 홀과 비슷하게 유지됩니다. 쾌적한 환경 덕분에 직원들의 근무 만족도가 올라가고, 에어컨 효율도 덩달아 좋아집니다.

최근 학교 급식 조리사분들의 폐암 발병이 사회적 이슈가 되면서, 환기와 열원에 대한 경각심이 높아졌습니다.

가스 주방: 가스가 연소할 때 일산화탄소(CO)와 이산화질소 등 유해 가스가 발생합니다. 환기 덕트(후드)가 조금만 약해도 주방 직원들은 하루 종일 매연을 마시며 일하는 것과 같습니다. 두통과 만성 피로의 원인입니다.
인덕션 주방: 연소 과정이 없으므로 유해 가스가 '0(Zero)'입니다. 닥트(환기 시설) 설치 비용을 줄일 수 있고, 무엇보다 사장님과 직원의 폐 건강을 지킬 수 있습니다.

사장님들이 가장 망설이는 이유, 바로 '돈'입니다.

인덕션: 기계 자체가 비쌉니다. (가스 화구 대비 2~3배). 또한 소비전력이 높아 '전기 승압 공사(증설)' 비용이 추가로 발생할 수 있습니다. 초기 투자비가 확실히 셉니다.

연료 효율: 가스의 열효율은 약 50%(반은 날아감)인 반면, 인덕션은 90% 이상입니다.
고지서: 최근 가스비가 폭등하면서 격차가 더 벌어졌습니다. 통상적으로 같은 양의 물을 끓일 때, 인덕션이 가스 대비 약 30~50% 정도 연료비가 절감됩니다.
결론: 초기 비용은 인덕션이 비싸지만, 사용량이 많은 식당이라면 1년~2년 안에 유지비 절감분으로 기계 값을 회수할 수 있습니다.

가장 큰 오해입니다. 가정용 인덕션 생각하고 "화력이 약해서 답답하다"고 하시는데, 업소용 인덕션은 차원이 다릅니다.

끓이는 속도: 업소용 고화력 인덕션은 가스보다 물이 2배 빨리 끓습니다. 육수를 끓이거나 면을 삶는 속도전에서는 인덕션이 압도적입니다.
불맛(Wok Hei): 유일한 단점입니다. 웍을 흔들며 불길이 닿아야 하는 중식 요리나 직화 구이는 가스를 따라갈 수 없습니다. (물론 웍 전용 인덕션도 있지만, 100% 직화 맛을 내기는 어렵습니다.)

무조건 인덕션이 좋다는 것은 아닙니다. 업종과 건물 환경에 따라 선택해야 합니다.

과거의 주방은 "음식을 만드는 곳"이었지만, 지금의 주방은 "직원이 머물고 싶은 곳"이어야 합니다. 아무리 좋은 레시피가 있어도, 일하는 사람이 힘들어서 그만두면 가게는 돌아가지 않습니다.

당장의 설치비 100만 원 차이보다, 매달 나가는 가스비와 직원들의 쾌적한 근무 환경을 고려해 보세요.