[워크인 쿨러 관리의 정석] '45박스'와는 다르다! 대형 저장고 온도 편차 잡고, 식중독 막는 5가지 노하우

[워크인 쿨러 관리의 정석] '45박스'와는 다르다! 대형 저장고 온도 편차 잡고, 식중독 막는 5가지 노하우

(부제: 냉동창고 '제상(Defrost)'의 과학적 주기와 센서 위치에 따른 식자재 손실 방지법)

사업 규모가 커지면서 워크인 냉장고(저온 저장고)를 구축하신 사장님들이 가장 많이 실수하는 것이 있습니다. 바로 '45박스 냉장고'처럼 관리하는 것입니다.

워크인 쿨러는 내부 공간이 넓고 문을 여닫는 횟수가 잦아, 온도 센서의 위치, 식자재 적재 방식, 제상(Defrost) 주기 등 모든 관리 방식이 일반 냉장고와 완전히 다릅니다.

잘못 관리하면 냉기가 구석까지 전달되지 않아 '핫 스팟(Hot Spot)'이 생기고, 결국 수백만 원어치의 식재료를 버리게 됩니다.

오늘은 [대형 저장고의 운영 효율을 200% 높이는 온도 및 위생 관리 노하우]를 정리해 드립니다.

1. 핫 스팟(Hot Spot) 방지: 냉각기(에바) 앞을 비워라

저장고에 식재료를 채울 때 가장 먼저 지켜야 할 원칙입니다.

✅ 냉각기(증발기) 막힘 방지

워크인 쿨러 천장에 달려있는 팬과 냉각 코일(증발기, Evaporator)이 저장고의 찬 공기를 만들어내는 심장부입니다.

• 문제점: 식자재 박스를 냉각기 바로 아래나 앞에 쌓아두면 냉기가 순환되지 못하고, 냉각기 주변만 차가워집니다. 이는 냉각기에서 가장 먼 구석이나 바닥에 '온도가 높은 핫 스팟'을 만듭니다.

• 해결책: 냉각기 앞뒤좌우로 최소 50cm의 공간을 확보하여 냉기가 저장고 전체로 순환될 수 있도록 해야 합니다. 식자재는 벽에서 10cm 이상 띄워 쌓아야 합니다.

2. 온도 센서의 진실: '온도계 숫자'를 맹신하지 마세요

저장고 컨트롤러에 찍히는 '설정 온도'는 센서가 달린 지점의 온도일 뿐, 저장고 전체의 평균 온도가 아닙니다.

✅ 적정 온도 vs 실제 온도

• 센서 위치: 센서는 보통 냉각기 주변(찬 바람이 나오는 곳)에 달려 있습니다. 이 온도는 저장고 내에서 가장 낮거나 안정적인 지점입니다.

• 실제 온도: 문 근처 바닥이나 냉각기에서 가장 먼 구석은 설정 온도보다 2~3도 이상 높을 수 있습니다.

• 해결책: 저가형 디지털 온도계를 구매하여, 1) 문 근처 바닥과 2) 냉각기에서 가장 먼 구석 두 군데에 설치하세요. 이 두 지점의 온도가 설정 온도와 일치하는지 주기적으로 확인해야 합니다.

3. 성에(성에) 관리: 제상(Defrost) 주기는 과학이다

저장고 내부 냉각기에 하얀 성에(성에)가 끼기 시작하면 냉각 효율이 급격히 떨어집니다.

✅ 냉각 효율 저하의 원리

성에가 냉각 코일을 덮으면 단열재 역할을 하여 냉기가 외부로 전달되지 못합니다. 콤프레셔는 쉬지 않고 돌아가지만 온도는 안 떨어지고 전기세만 폭증합니다.

✅ 올바른 제상(Defrost) 관리

1. 자동 제상: 대부분의 저장고는 자동으로 제상을 하지만, 이 주기가 '너무 길거나 짧으면' 문제가 됩니다. 문을 자주 여닫아 습기가 많이 들어가는 주방이라면, 자동 제상 주기를 '4~6시간 간격'으로 조정해야 합니다.

2. 수동 제상: 냉각기에 성에가 1cm 이상 두껍게 쌓였다면, 강제 제상 버튼을 눌러 완전히 녹여야 합니다. (이때 식자재는 잠시 다른 냉장고로 옮기는 것이 안전)

4. 위생 관리: 선입선출(FIFO) 시스템과 습도 조절

대형 저장고는 많은 식자재를 보관하므로 '유통기한'과 '위생' 관리가 일반 냉장고보다 훨씬 중요합니다.

✅ 선입선출 (FIFO)

• 원칙: '먼저 들어온 것(First-In)이 먼저 나간다(First-Out)'.

• 실천: 새로 들어온 식재료 박스는 반드시 뒤쪽이나 아래쪽에 두고, 유통기한이 임박한 재료를 앞쪽에 배치해야 합니다. 선반에 '입고일' 라벨링을 필수적으로 해야 합니다.

✅ 습도 및 바닥 청소

• 악취/곰팡이: 저장고 내부에 습기가 많거나(냉장), 바닥에 핏물 등 오염물이 고여있으면 곰팡이와 악취가 발생합니다. 바닥 구배가 제대로 되어 있는지 확인하고, 주 1회 이상 물청소를 해야 합니다.

• 문틈 관리: 문 패킹(가스켓)에 틈이 생기면 외부 더운 공기가 침투해 결로와 성에를 유발합니다. 패킹이 낡았다면 교체해야 합니다.

5. 적재 방식: 냉기 순환을 위한 '숨 쉴 공간'

식자재를 벽이나 바닥에 붙여 쌓으면 안 됩니다.

✅ 냉기 순환 통로 확보

1. 벽면 간격: 모든 식자재 박스는 벽면과 최소 10cm 이상 띄워서 쌓아야 합니다. 벽면 냉기가 식재료를 감싸고 돌아야 합니다.

2. 바닥 간격: 바닥에도 냉기가 흐르도록 팔레트(Pallet)나 선반을 사용해 식재료를 띄워야 합니다.

3. 높이: 냉각기 바로 아래에 천장까지 닿게 쌓으면 냉각기 팬 모터에 과부하가 걸립니다. 냉각기와 천장 사이에 최소 30cm의 공간을 남겨두세요.

마무리: 대형 저장고는 '관리 전문가'가 필요합니다

워크인 쿨러는 한 번 설치하면 끝이 아니라, 온도, 습도, 제상 주기를 끊임없이 모니터링해야 하는 '살아있는 시스템'입니다.

오늘 알려드린 [냉각기 공간 확보], [센서 위치 확인], [제상 주기 조정] 등의 노하우는 대형 식자재 저장고 운영의 기본입니다. 이 기본을 지키는 것이 곧 전기세 절약이자 식중독 예방이며, 사장님의 재산을 지키는 길입니다.

성공적인 저장고 관리를 통해 식자재 품질을 높이고 사업을 안정화시키길 응원합니다.