반찬 가게 창업 준비, 망하지 않으려면 이것만은 꼭 체크하세요

10년 넘게 장사하는 반찬 가게들의 공통점, 바로 이것

반찬 가게 창업 전 반드시 확인해야 할 위생 관리, 냉장 설비, 메뉴 구성, 원가율까지.

실패 없이 시작하는 실전 체크리스트를 공개합니다.

1. 입지 선정, 주택가만 좋은 거 아니었어요?

많은 분들이 반찬 가게는 무조건 주택가에 내야 한다고 생각하시는데요.

사실 요즘은 오피스 상권이나 대학가도 괜찮은 입지입니다.

1인 가구가 늘어나면서 혼자 사는 직장인들이 반찬을 많이 사거든요. 점심 도시락용으로 아침에 사가는 손님들도 생각보다 많습니다.

주택가를 선택한다면 아파트 단지 입구나 시장 근처가 좋습니다. 장 보러 나온 김에 반찬도 함께 사가는 동선이 자연스럽게 만들어지거든요.

다만 경쟁 업체가 너무 많은 곳은 피하셔야 합니다. 반경 500미터 안에 반찬 가게가 3개 이상이면 가격 경쟁으로 힘들어질 수 있어요.

2. 메뉴는 몇 가지나 준비해야 손님이 만족할까요?

반찬 가게를 처음 시작하시는 분들이 가장 고민하는 부분입니다. 종류가 너무 적으면 선택지가 없고, 너무 많으면 재고 관리가 어렵거든요.

초기에는 15가지에서 20가지 정도가 적당합니다. 밑반찬 10가지, 나물 5가지, 조림이나 볶음 5가지 정도로 구성하시면 됩니다.

매일 바뀌는 메뉴보다는 고정 메뉴 위주로 가는 게 좋은데요. 손님들이 찾는 정해진 맛이 있어야 단골이 생기기 때문입니다.

계절 메뉴는 2가지에서 3가지만 추가하시는 걸 권장합니다. 봄에는 냉이나 달래, 여름에는 오이소박이나 열무김치 같은 거죠.

3. 조리 시간 배분, 언제 뭘 만들어야 효율적인가요?

반찬 가게는 새벽부터 시작하는 경우가 많습니다. 하지만 무작정 일찍 나와서 모든 걸 만들면 체력적으로 오래 못 가요.

전날 밤에 미리 할 수 있는 준비를 정리해두세요. 채소 손질하고 고기 밑간하고 양념 만들어두는 것만으로도 시간이 많이 절약됩니다.

새벽에는 조림이나 볶음처럼 시간이 걸리는 메뉴 위주로 조리합니다. 오픈 2시간 전에 시작해서 냉각시킬 시간까지 계산해야 하거든요.

나물이나 무침류는 오픈 직전에 마무리하는 게 신선합니다. 너무 일찍 만들면 물이 생기거나 색이 변할 수 있어요.

장사 중간중간 빠지는 반찬은 소량씩 보충하시면 됩니다. 한 번에 많이 만들어두면 폐기율이 높아져서 손해예요.

4. 원가율 30퍼센트, 정말 가능한 숫자인가요?

반찬 가게의 이상적인 원가율은 25퍼센트에서 35퍼센트 사이입니다. 하지만 초보 창업자분들은 40퍼센트를 넘기는 경우가 많아요.

식재료 구매처를 잘 선택하는 게 원가 관리의 시작입니다. 동네 마트에서 사면 원가율이 올라갈 수밖에 없거든요.

새벽 농수산물 시장에서 직접 구매하면 30퍼센트 이상 절약됩니다. 처음에는 힘들어도 일주일에 2번에서 3번은 시장에 가시는 게 좋아요.

대용량 구매가 가능한 품목은 온라인 도매 사이트를 이용하세요. 참기름, 간장, 설탕 같은 기본 양념은 대량으로 사면 훨씬 저렴합니다.

손질이 필요한 식재료는 인건비도 계산해야 합니다. 시간당 인건비를 따졌을 때 손질된 제품을 사는 게 나을 수도 있어요.

계절 식재료를 적극 활용하면 원가를 낮출 수 있습니다. 제철 채소는 가격도 저렴하고 맛도 좋아서 손님 만족도도 높아지죠.

5. 포장 용기 선택, 가격만 보면 안 되는 이유는?

반찬 포장 용기는 생각보다 중요한 선택입니다. 단가만 보고 싸구려를 쓰면 브랜드 이미지가 떨어져요.

일회용 용기는 친환경 소재를 선택하시는 게 좋습니다. 요즘 손님들은 환경을 생각하는 가게를 선호하시거든요.

재사용 가능한 용기 시스템도 고려해볼 만합니다. 보증금을 받고 용기를 대여하는 방식인데, 단골 확보에 도움이 됩니다.

용기 크기는 3가지에서 4가지 정도 준비하세요. 소, 중, 대 사이즈로 나눠서 반찬 양에 맞게 담으면 됩니다.

투명 용기가 불투명 용기보다 판매에 유리합니다. 손님들이 내용물을 직접 확인할 수 있어서 신뢰도가 높아지거든요.

6. 냉장 보관 온도, 몇 도가 가장 안전한가요?

반찬 가게에서 가장 신경 써야 할 부분이 바로 온도 관리입니다. 온도가 제대로 유지되지 않으면 식중독 위험이 생기거든요.

냉장 쇼케이스는 0도에서 5도 사이를 유지해야 합니다. 이 온도 범위에서 세균 번식이 가장 느리고 신선도도 오래 유지되죠.

하지만 모든 반찬을 같은 온도로 보관하면 안 됩니다. 김치나 장아찌는 0도에서 3도, 나물이나 무침은 3도에서 5도가 적당해요.

온도계를 쇼케이스 안에 설치해서 수시로 확인하세요. 여름철에는 문을 자주 여닫으면 온도가 올라가니까 더 자주 체크해야 합니다.

냉장고 문은 최대한 짧게 여는 습관을 들이셔야 합니다. 필요한 것만 빠르게 꺼내고 바로 닫아야 냉기 손실을 막을 수 있어요.

7. 쇼케이스 크기, 작은 가게는 어떤 걸 골라야 할까요?

매장 평수에 맞는 쇼케이스를 선택하는 게 정말 중요합니다. 너무 크면 전기료만 나가고, 너무 작으면 진열 공간이 부족하거든요.

10평 미만 소형 매장은 가로 120센티미터 쇼케이스 1대면 충분합니다. 여기에 15가지에서 18가지 정도 반찬을 진열할 수 있어요.

15평 정도 중형 매장은 가로 180센티미터 쇼케이스를 권장합니다. 또는 120센티미터 2대를 나란히 배치하는 방법도 있죠.

쇼케이스 높이도 고려해야 하는데요. 너무 높으면 손님이 위쪽 반찬을 보기 어렵고, 너무 낮으면 허리가 아파요.

카운터 높이와 맞춰서 선택하시는 게 작업 동선에 좋습니다. 손님한테 반찬 담아드릴 때 편해야 오래 일할 수 있거든요.

8. 전기료 폭탄, 어떻게 줄일 수 있을까요?

반찬 가게는 하루 종일 냉장 설비를 가동하니까 전기료가 만만치 않습니다. 여름철에는 월 50만원 이상 나오는 경우도 있어요.

에너지 효율 1등급 제품으로 선택하는 게 첫 번째입니다. 초기 구매 비용은 좀 더 들지만 3년 이상 쓰면 충분히 뽑습니다.

쇼케이스 문은 열어두지 말고 항상 닫아두세요. 오픈형 쇼케이스는 시원해 보이지만 전기료가 2배 이상 나올 수 있어요.

주기적인 청소와 관리도 전기료 절감에 도움이 됩니다. 응축기에 먼지가 쌓이면 냉각 효율이 떨어져서 전기를 더 많이 먹거든요.

냉장고 뒤쪽 벽과 10센티미터 이상 간격을 두세요. 공기 순환이 잘 되어야 냉각 효율이 올라가고 전기료도 줄어듭니다.

9. 위생 관리, 매일 해야 하는 루틴은 뭔가요?

반찬 가게는 위생이 곧 생명입니다. 한 번 식중독 사고가 나면 가게 문을 닫아야 할 수도 있거든요.

매일 오픈 전에 쇼케이스 내부를 식초물로 닦아주세요. 유리면도 깨끗하게 닦아야 손님들이 위생적이라고 느낍니다.

조리 도구는 용도별로 분리해서 사용해야 합니다. 채소용, 육류용, 생선용 칼과 도마를 따로 쓰는 게 기본이죠.

행주와 걸레는 매일 삶거나 락스 소독을 해야 합니다. 보기에는 깨끗해도 세균이 번식하니까 매일 소독하시는 게 안전해요.

많은 이들이 찾는 반찬가게를 만들기 위해선 여러 노력이 필요합니다.

여러분들이 위의 글을 참고하셔서 인기많은 반찬 가게의 사장님이 되시길 바랍니다.