[식당 창업 꿀팁] 주방 동선만 잘 짜도 알바생 1명 몫 한다?

냉장고 위치 잘못 잡아서 후회하는 사장님들을 위한 배치 공식

Dec 03, 2025

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[식당 창업 꿀팁] 주방 동선만 잘 짜도 알바생 1명 몫 한다? (초보 사장님 필수 도면 가이드)

"주방이 좁아서 일이 너무 힘들어요." "점심시간만 되면 직원들끼리 부딪히고 난리가 납니다."

장사가 잘되는 대박집 주방에는 공통점이 있습니다. 바로 '물 흐르듯 이어지는 동선'입니다. 반면 초보 사장님들은 장비(냉장고, 화구, 식기세척기)를 '빈 공간'에 채워 넣기에 급급합니다.

하지만 업소용 주방 기구는 한 번 설치하면 수도와 가스 배관 때문에 위치를 바꾸기가 거의 불가능합니다.

첫 단추를 잘못 끼우면 폐업할 때까지 불편함을 감수해야 합니다. 심지어 동선이 꼬이면 음식이 늦게 나오고, 직원들의 피로도가 높아져 잦은 퇴사의 원인이 되기도 합니다.

오늘은 효율적인 주방이 돈을 벌어다 주는 이유와, [절대 실패하지 않는 주방 배치 3원칙]을 알려드립니다.

모든 식당 주방의 흐름은 [보관 → 손질/조리 → 세척]으로 이어집니다. 이 세 구역이 서로 겹치지 않으면서 삼각형을 그려야 가장 효율적입니다.

❌ 최악의 배치: 퇴식구(더러운 그릇 들어오는 곳) 옆에 식재료 손질 작업대가 있는 경우. 위생적으로도 문제지만 동선이 꼬여 사고가 납니다.

업소용 냉장고는 덩치가 가장 크기 때문에 주방의 '벽' 역할을 합니다.

45박스/25박스: 주로 주방의 가장 안쪽 벽면이나, 식자재 창고와 가까운 곳에 둡니다. 문을 활짝 열었을 때 사람 통행을 막지 않는지(공간 800mm 이상 확보) 꼭 체크해야 합니다.

테이블 냉장고: 조리 공간 중앙이나 배식구 쪽에 둡니다. 반찬이나 토핑을 바로 꺼내서 접시에 담아 내보내는 '아일랜드 작업대' 역할을 해야 하기 때문입니다.

💡 Tip: 냉장고 열기가 잘 빠지도록 천장과 벽에서 10~20cm 띄우는 공간 계산을 도면에 꼭 반영하세요.

바쁜 점심시간, 회전율의 핵심은 '설거지'입니다. 그릇이 빨리 닦여서 나와야 음식을 담을 수 있습니다.

만약 싱크대에서 애벌 설거지를 하고 뒤돌아서 식기세척기에 넣어야 한다면? 하루에 100번만 뒤돌아도 허리가 나갑니다. 무조건 옆으로 밀어서 넣을 수 있게 배치하세요.

통로 폭: 사람 한 명이 지나가려면 최소 600mm, 두 명이 교차하려면 900~1,200mm가 필요합니다. 욕심내서 장비를 많이 넣다가 통로가 600mm 미만이 되면, 뚱뚱한 사람은 지나가지도 못하는 '감옥 주방'이 됩니다.

작업 높이: 냉장고, 싱크대, 작업대의 높이를 가급적 800~850mm로 통일하세요. 높이가 들쑥날쑥하면 작업 효율이 떨어지고 청소하기도 힘듭니다.

고깃집: 숯불 장치와 육절기(고기 자르는 기계), 그리고 숙성고의 위치가 가장 중요합니다. 홀에서 고기 냉장고가 보이게 배치하면 신뢰도가 올라갑니다.